In alcune trattorie di Verona non può mancare un piatto come questo. Le pappardelle con le finferle sono tipiche della mia città natale e per questo ho voluto riproporle qui sul blog.
Quando io e mammà andiamo a mangiare fuori in una trattoria molto folkloristica veronese io prendo sempre la pasta con la salsiccia e lei sempre le pappardelle con le finferle così lei allunga la forchetta verso il mio piatto per assaggiare e io faccio lo stesso. Da sempre.
Le finferle sono funghi molto delicati e profumati. Sono piccini e hanno la cappella bruna che tende all’arancio come giallo-arancio è anche il gambo cavo. Si trovano fino all’inizio dell’autunno e pensate che per ottenere 100 gr di funghi essiccati si deve partire da 1,4 Kg di finferle fresche. Per questa ricetta ho provato le finferle secche di Max Delizie, una vera specialità disponibile sempre e lavorata (in questo caso essiccata) con molta cura. Sul sito troverete tutta la vasta gamma di funghi secchi di pregio: finferli, porcini, spugnole… e non solo.
Le pappardelle devono essere fatte rigorosamente all’uovo con la ricetta tipica delle sfogline emiliane: 1 uovo e 100 gr di farina per commensale. La cottura della pasta fresca è molto breve, in meno di cinque minuti è pronta per essere spadellata con il condimento.
Se ti piace il piccante un peperoncino sbriciolato sarà perfetto. Fate rosolare il peperoncino assieme all’aglio all’inizio della preparazione del condimento con le finferle.
Al posto del prezzemolo tritato, perché diciamolo lo troviamo dappertutto e ci annoia, usate l’erba cipollina. Lavatela e tagliatela a rondelle con il coltello. Ricordate che l’erba cipollina non va mai tritata ma tagliata “a fettine o rondelle” una volta sola altrimenti diventerà una poltiglia brutta da vedere.
La domenica invece potete arricchire questo condimento con un trito di sedano, carota e cipolla al posto dell’aglio, fatto rosolare all’inizio della preparazione. Se scegliete questa variante tagliate tutte le verdure a cubetti piccoli e non a casaccio perché si vedranno anche quando le pappardelle saranno sul piatto da portata!
Prepara la pasta all'uovo seguendo questa ricetta. Per le dosi ho usato le classiche "emiliane" 1 uovo e 100gr di farina 00 per persona.
Metti a bagno le finferle in acqua tiepida per venti minuti.
Scola le finferle. Metti a scaldare una padella con un filo di olio e fate rosolare dolcemente uno spicchio di aglio pelato e privato dell'anima centrale. Aggiungete i funghi e fate rosolare per un paio di minuti a fiamma media quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol. Cuocete per venti minuti abbassando la fiamma e aiutandovi con mezzo mestolo di brodo vegetale o acqua calda. Regolate di sale e pepe e sul finire aggiungete una noce di burro e il prezzemolo tritato.
La pasta fresca all'uovo dopo averla impastata ha bisogno di un periodo di relax di almeno 30 minuti. Coprite con la pellicola o mettete un piatto rovesciato sopra per evitare che si formi una crosticina in superficie con l'aria. Stendete la pasta con il matterello o meglio ancora con la macchina stendi pasta e fermatevi allo spessore desiderato. Prendete ogni striscia di pasta, che terrete delle stesse dimensioni, e arrotolatelo sul lato più corto. Infarinate leggermente ogni sfoglia prima di arrotolarla. Tagliate al coltello tante fette di pasta della larghezza di 1,2 cm circa quindi srotolate per ottenere le pappardelle.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 3 minuti quindi scolatela nella padella con il sugo di funghi. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura e spadellate le pappardelle con le finferle. Se dovessero asciugarsi troppo aggiungete poca acqua di cottura e otterrete un sughetto perfetto.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
