Baccalà mantecato

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Dalla tradizione della cucina veneta, la ricetta del cremosissimo baccalà mantecato

Signore e signori ecco la prima delle due ricette venete sul Baccalà che ho in programma di scrivere in questi giorni. Partiamo dalla versione più Posh del Baccalà, quella più patinata e modaiola, il baccalà mantecato.

Io da veneto “espatriato” in altra regione faccio una gran fatica a destreggiarmi nella differenza che c’è tra baccalà e stoccafisso perché da noi sono invertiti. Questa ricetta, come anche la prossima che sarà Baccalà alla vicentina, si preparano con lo stoccafisso, la versione secca dello stesso pesce, che va battuto e ammollato per almeno 36-48 ore in acqua. Non preoccupatevi, al mercato come anche in pescheria trovate già lo stoccafisso ammollato, costa di più ma vi rende la vita più facile.

Qui di seguito vi ho scritto la ricetta che mi ha suggerito la suocera con un trucchetto in più che a sua volta le è stato suggerito da un amico che chissà dove l’avrà imparato: l’aggiunta di una fetta di pane ammollato nel latte per rendere il tutto più morbido e cremoso. Ho provato a metterlo anche io e ci sta proprio bene!
E’ inutile dirvi che essendo questa una “ricetta di casa” ne esistono infinite varianti tutte differenti per minimi particolari, questa è la versione della suocera che ora è diventata anche mia e di tutti coloro che vorranno provarla, partiamo con la lista degli ingredienti!

La ricetta del baccalà mantecato

  • il pane in cassetta ammollato è facoltativo

 

Il baccalà mantecato è ottimo servito freddo sopra a dei crostini caldi così come vedete in fotografia oppure come ripieno di gnocchi di patate o ravioli di pasta fresca all’uovo ma per conto mio la versione migliore è quella sui crostini come da tradizione dei “bacari” veneziani che sono soliti presentarlo così all’ora dei “cicchetti”.

ricetta baccalà mantecato
Con i crostini a forma di stella il baccalà mantecato sarà perfetto per iniziare pranzi e cene delle feste natalizie.

RICETTE-VENETO

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Lista degli ingredienti

Preparazione

Step 1 

Mettete il baccalà già ammollato in una casseruola con l'acqua e il latte e fate bollire per dieci minuti a fiamma bassa quindi fatelo raffreddare nel suo liquido di cottura.

Step 2 

Pulite lo spicchio d'aglio poi tagliatelo a metà e strofinatelo per bene sull'interno della ciotola della planetaria in modo che rilasci l'aroma e che non sia troppo persistente quindi eliminatelo. Togliete le lische del baccalà e spezzettatelo con le mani. Potete lavorarlo nella planetaria con il gancio a K oppure a mano con una frusta. Sbattete e mixate il baccalà da solo per cinque minuti a media velocità in modo che il pesce si sfibri e si sfilacci per bene poi aggiungete l'olio poco alla volta, a filo e continuate a mantecare per altri dieci minuti. Aggiungete anche la fetta di pane strizzata.

Step 3 

Al termine unite il prezzemolo e regolate di sale e pepe. Conservate il baccalà mantecato in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirlo.

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