Signore e signori ecco la prima delle due ricette venete sul Baccalà che ho in programma di scrivere in questi giorni. Partiamo dalla versione più Posh del Baccalà, quella più patinata e modaiola, il baccalà mantecato.
Io da veneto “espatriato” in altra regione faccio una gran fatica a destreggiarmi nella differenza che c’è tra baccalà e stoccafisso perché da noi sono invertiti. Questa ricetta, come anche la prossima che sarà Baccalà alla vicentina, si preparano con lo stoccafisso, la versione secca dello stesso pesce, che va battuto e ammollato per almeno 36-48 ore in acqua. Non preoccupatevi, al mercato come anche in pescheria trovate già lo stoccafisso ammollato, costa di più ma vi rende la vita più facile.
Il baccalà mantecato è ottimo servito freddo sopra a dei crostini caldi così come vedete in fotografia oppure come ripieno di gnocchi di patate o ravioli di pasta fresca all’uovo ma per conto mio la versione migliore è quella sui crostini come da tradizione dei “bacari” veneziani che sono soliti presentarlo così all’ora dei “cicchetti“.
Prendete lo stoccafisso già bagnato, privatelo della pelle e delle spine; tagliatelo a pezzettoni.
Trasferite lo stoccafisso in una pentola aggiungendo l'acqua, il latte e una foglia di alloro. Portate a bollore e cuocete per 15-20 minuti schiumando la superficie ogni tanto.
A questo punto le carni dello stoccafisso dovranno essere tenere, se non lo saranno potete continuare la cottura per altri 5 minuti.
Scolate tenendo una tazza di liquido di cottura e fate intiepidire.
Togliete le eventuali lische dello stoccafisso e spezzettatelo con le mani. Potete lavorarlo nella planetaria oppure a mano con una frusta. Sbattete il baccalà da solo per cinque minuti a media velocità in modo che il pesce si sfibri e si sfilacci per bene poi aggiungete l'olio poco alla volta, a filo, proprio come si fa con la maionese e continuate a mantecare per altri dieci minuti.
Se dopo questa lavorazione avrete un composto troppo sodo allora potete aggiungere poca dell'acqua di cottura che avete conservato.
Al termine unite il prezzemolo e l'aglio schiacciato e regolate di sale e pepe. Conservate il baccalà mantecato in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirlo.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
