Continua il mio viaggio alla ricerca delle ricette tradizionali della mia regione d’origine, il Veneto. Oggi sono sempre andato a bussare alla porta della suocera per chiederle come si fa a cucinare il famosissimo baccalà alla vicentina. Contrariamente a quanto si legge nel titolo per fare questo piatto si usa lo stoccafisso la versione essiccata del baccalà che nel resto d’Italia si intende conservato sotto sale.
La ricetta è molto antica ed è frutto dell’ingegnosità dei vicentini che in tempi dove reperire il pesce fresco era più difficile si inventarono questo modo di utilizzare il pesce essiccato per godere del pesce più spesso. Di solito viene accompagnato dalla polenta gialla sia morbida che abbrustolita alla brace.
Eliminate le lische se presenti dal vostro pezzo di stoccafisso bagnato, che è stato già lasciato in ammollo precedentemente. Tagliate il pesce a tocchetti e infarinatelo
Tritate le cipolle e a parte tritate anche le foglie di prezzemolo. In una padella versate un po' dell'olio e fate soffriggere le cipolle senza farle dorare eccessivamente. Dopo un paio di minuti aggiungete le sarde sotto sale private della lisca centrale e lasciate che si sciolga. Per questo soffritto iniziale ci vorranno al massimo cinque minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato e amalgamate tutti gli ingredienti.
In una casseruola di terracotta oppure di ghisa o comunque dal fondo spesso a freddo mettete sul fondo metà del soffritto poi sopra i tocchetti di pesce infarinato il parmigiano e per finire l'altra metà del soffritto. Coprite prima con l'olio rimasto e poi con il latte e accendete il fuoco al minimo con uno spargifiamma sotto alla casseruola. Fate cuocere per 4 ore e mezza. Il baccalà alla vicentina non deve assolutamente bollire forte ma come si dice da noi "pippettare" piano piano piano e non deve mai essere mescolato, vi basterà muovere di tanto in tanto la casseruola in senso rotatorio.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
