Oh quanto mi piace il ragù. Mi affascina più di ogni altra cosa in cucina perché non esiste un ragù uguale agli altri, ogni casa ha il suo e lo conserva e lo tramanda ma anche qui nascono i problemi perché se guardo come viene preparato il ragù nella mia famiglia non ce ne sono di uguali anche se si riconosce la stessa matrice. Mia nonna lo faceva differente da quello di mia madre che a sua volta non ha niente a che vedere con il mio. Tante volte ho chiesto loro di raccontarmi come si fa il ragù e tante volte da piccolo ho assistito alla preparazione quindi parto già con il sapere ma quando finisco e lo assaggio è diverso.
Poi capita di andare a cena da amici e di mangiare tagliatelle con il loro ragù e mangiando cerco di indovinare le differenze e chiedo il metodo di preparazione, ogni volta rimango stupito da piccole differenze che cambiano inesorabilmente la resa finale.
Posso tranquillamente dire che tutti i ragù dei miei amici e familiari mi piacciono e non so decidere qual è il migliore e allora mi sono dedicato alla ricerca di gustose varianti. Su queste pagine ho presentato la mia versione “ragù classico” e ho proposto poi la versione ragù in bianco e quella ragù bianco speziato… cosa dite di salsiccia e funghi porcini? Ho l’acquolina solo a pensarci, è meglio che corra a tavola!
Ragù classico alla mia manieraIl classico dei classici visto alla mia maniera.
Ragù bianco di carneVersione in bianco, senza pomodoro del classico ragù di carne.
Ragù bianco speziatoRagù particolarmente saporito e arricchito con chiodi di garofano, zafferano e altre spezie. Per una domenica a pranzo profumata.
Per prima cosa mettete a bagno in acqua tiepida i funghi porcini secchi per almeno venti minuti poi scolateli, strizzateli e tagliateli grossolanamente al coltello. Togliete il budellino alle salsicce e sgranatele con le mani. Tritate la cipolla, la carota e la costa di sedano.
Mettete sul fuoco una casseruola adatta per le cotture lunghe, io uso una casseruola in ghisa, con un po' di olio extravergine di oliva e a fiamma media fate rosolare per prime le verdure tritate e dopo qualche minuto aggiungete anche i funghi tritati. Fate rosolare tutto fino a quando le verdure non iniziano ad imbiondire. Aggiungete la carne e girate spesso. Quando inizierà ad attaccare sul fondo aggiungete il vino bianco e lasciate che evapori.
Evaporato il vino aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, una macinata di pepe e un mestolo di brodo. Coprite con un coperchio e portate la fiamma al minimo. Cuocete per due ore così girando di tanto in tanto e aggiungendo poco poco brodo se il vostro ragù dovesse diventare troppo asciutto.
Dopo le due ore togliete il coperchio e mettete un paraschizzi e sempre a fiamma bassa continuate la cottura per un'altra ora. Tenete girato il ragù in questa ultima fase per evitare che si attacchi al fondo della casseruola. A cottura ultimata poco prima di spegnere assaggiate il ragù e aggiungete il sale che serve.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Lucia
Ragù veramente buono,brava!!! Ciao!!!
Alessandro Gerbino
Ti ringrazio!