Nel Cilento per conoscere i segreti della Dieta Mediterranea

Magica è la terra del Cilento.

I suoi colori accesi ti rapiscono lo sguardo. Le sue tradizioni sono ancora vive, salde e ancorate negli animi e nelle azioni dei suoi abitanti. Persone tenaci, gioviali e davvero molto ospitali.

Ma andiamo con ordine. Nei primi giorni di giugno ho avuto il piacere di partire, assieme ad altri quattro colleghi, per un blog tour il cui scopo era farci vivere appieno la cultura del Cilento e cogliere i segreti della dieta mediterranea che nasce e prende vita proprio in queste terre.

Come, zainetto in spalla, sono partiti Gloria (Vita su Marte), Roberta (Robysuhi), Ornella (Fatto in casa è più buono) e Alessandro (Fancy Factory).

Dicevo che la terra del Cilento è magica perché in pochissimo spazio riesce a riunire il mare, le colline e le dolci montagne. Una vacanza qui vi permette di vedere lo scenario davanti a voi cambiare nel giro di un soffio di minuti. Se poi siete dei buongustai, assaggerete la tradizione di montagna, di collina e di mare.

Primo giorno con “Genuini Cilento”

Il primo giorno del tour è stato completamente dedicato alla scoperta delle tradizioni gastronomiche popolare. Qui la cucina di tutti i giorni, come quella delle feste, è una cucina strettamente legata al territorio – quindi realmente a km0 – e alla stagionalità. Qui le verdure per arrivare alla tavola compiono una distanza di una manciata di metri.

Genuini Cilento si occupa di diffondere e tramandare le culture locali avvalendosi di bravi e preparati docenti.

Siamo a San Mauro del Cilento, un paese in collina-vista-mare di neanche mille anime a 560 metri sopra al livello del mare. Queste belle anime si chiamano Sanmauresi e il codice di avviamento postale per scrivere loro è 84070. 

Carmela, la cucina della tradizione semplice e buona

Il primo incontro è stato con Carmela la cuoca di Genuini Cilento, una persona che non so se riesco a descrivere al meglio, ma unica. Travolgente, simpatica e diretta. E se è vero che il primo “incontro” non si scorda mai…

Carmela ci ha messo subito al lavoro. Dovevamo preparare il pranzo a base di verdure buone, un pezzo di formaggio e poco altro di più. Con lei però non abbiamo solo cucinato, la sua lezione è aperta, si chiacchiera, si racconta e si ascolta con vivo interesse. E così impastando farina di semola di grano duro e acqua per fare i fusilli delle feste abbiamo imparato che qui nel Cilento “si vive di impasti“ e che per ogni tipo di pasta c’è una ricetta diversa. Anche se il mare è vicino il pesce si consuma poco perché in antichità le comunicazioni con i comuni vicini erano assai difficili. Ultima cosa, si può mbuttunare un sacco di tipi di verdure.

Le melanzane mbuttunate di Carmela

Prima cosa la scelta delle melanzane, prediligete quelle lunghe e sottili. Tagliatele in grosse fette circolari poi fate un taglio alla metà di ogni fetta senza arrivare in fondo in modo che si possano aprire per contenere il ripieno. Ripieno che si fa con pane ammollato nell’acqua – perché non si poteva sprecare il latte, ce n’era poco – formaggio cacio ricotta cilentano presidio Slowfood grattugiato, prezzemolo e aglio tritati e uova.

Carmela, le dosi?

A questa domanda Carmela ci risponde simpaticamente “a occhio” perché le ricette tradizionali spesso prevedono questa speciale unità di misura.

Il procedimento è semplice, si fa un composto con il pane, formaggio e le uova. Si aggiunge il trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe e basta. Si farciscono le tasche di melanzane con questo ripieno e si friggono in abbondante olio di oliva. Si scolano e si tamponano leggermente con la carta da cucina e poi si tuffano in una salsa di pomodoro – quella della bottiglia preparata durante l’estate – allentata con poca acqua, senza aggiungere olio e arricchendo con del buon basilico fresco.

A voi immaginare l’esplosione di sapore al primo morso, se ci pensate questo è un piatto semplicissimo e dicevo prima si può usare questo “buttone” per farcire anche zucchine, cipolle, carciofi e tanto altro ancora.

Le dosi poi ce le ha date e tornato a casa ho provato a rifarle, a breve pubblicherò il risultato!

Avete visto cosa abbiamo usato?

Pochi, pochissimi ingredienti ma buoni. Prodotti dell’orto e della conserva uniti insieme per dare ricchezza sia di gusto ma anche di colori, non trovate?

Altro piatto forte sono le paste fatte a mano con farina di semola acqua e poco altro, i fusilli fatti col ferretto. Li abbiamo provati e sono buonissimi specialmente con salsa di pomodoro e cacio ricotta – abbondantemente – grattugiato sopra. Sono un po’ complicati da fare mi ci abbiamo ugualmente provato sotto la guida di Carmela.

L’esperienza, ci manca l’esperienza.

Solo con quella di possono raggiungere livelli di velocità mai vista. Le mani di Carmela si muovevano sopra al ferretto con un’abilità e precisione che solo mani espertissime possono fare, a noi non ci rimane che provare con il ferretto originale a base quadrata – come i ferri degli ombrelli – il dono più bello ricevuto laggiù.

L’apicultura con Pasquale e le sue famiglie di api

Il pomeriggio è stata la volta di conoscere Pasqualino e le sue famiglie di api. Non avevo un buon rapporto con le api e lo stavo pensando quando sotto al sole delle tre del pomeriggio ho dovuto indossare la tuta e la maschera protettivi ma Pasqualino, lo vedevo, era prontissimo per spiegarci tutto e sin da subito ha detto una cosa che mi è rimasta in mente:

bisogna conoscere prima di dire che si ha paura.

Per me è stato così, non ho avuto paura ma ho avuto voglia di ascoltare come vivono questi esserini ronzanti, che regole hanno, che devozione verso la regina. Pasqualino ama le sue api, le protegge e le cura per ottenere dei mieli artigianali preziosi. Il più buono che ho assaggiato è stato il miele di Sulla, una pianta che vive proprio in queste colline cilentane e che ha un bel fiore rosso vivace.

Pasqualino produce diversi tipi di miele, da quello di castagno, millefiori, sulla e anche la melata.

La vegetazione spontanea del Cilento

Per sapere tutto ma proprio tutto della vegetazione spontanea cilentana la migliore referente è Dionisia De Santis. Con lei siamo andati a spasso nel bosco, immersi nei colori e nei profumi del parco nazionale del Cilento, tra la macchia mediterranea che qui vede susseguirsi ben 2200 piante vascolari spontanee.

Dal 1991, il Cilento diventa Parco Nazionale e nel corso degli anni diventa nel ’98 patrimonio mondiale dell’Unesco.

Tutta questa diversità la possiamo trovare qui perché in pochissimo spazio riusciamo a coprire dislivelli che vanno dal livello del mare fino ai 1890 mt del monte Cervati. Passeggiando per un sentiero che ci faceva vedere da un lato in alto il paese di San Mauro del Cilento e dall’altro lato il mare. Ad ogni passo Dionisia si fermava per raccontarci i segreti di a volte piccolissime piante con fiori minuti e colorati.

Felci, ipperico, sulla, origano e finocchietto a profusione e poi rose, orchidee, borragine e cicorie spontanee sono alcune delle specie che contribuiscono a rendere così verdi questi boschi.

La Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’umanità

Nel 2011 L’UNESCO riconosce la Dieta Mediterranea come patrimonio immateriale dell’umanità. Dieta non intesa come quella che facciamo per arrivare tonici alla prova costume ma come “stile di vita”. Un concetto molto più vasto e articolato che comprende il paesaggio e la tavola ma anche le colture, la pesca, la conservazione e trasformazione del cibo. L’aria che si respira e l’acqua che si beve e nella quale sguazziamo noi e i pesci.

Il concetto di Dieta Mediterranea viene introdotto per la prima volta dallo studioso statunitense Ancel Keys. 

Keys è stato il primo a a dimostrare i benefici effetti sulla longevità e sulla salute delle persone del Cilento e degli amici che si affacciano sul Mar Mediterraneo. 

Ci sono tante cose da tenere a mente dopo aver passato un giorno in compagnia di Genuini Cilento e dei workshop che organizza. Non bastano i fogli bianchi per gli appunti. Bisogna saper guardare e ascoltare le voci degli insegnanti perché di cose da dire ne hanno moltissime. Vi porterete a casa, come ho fatto io, un sacco di “cose nuove” sulle quali iniziare a pensare per un cambiamento positivo più legato alla terra. Più schietto e sincero con noi stessi e con l’ambiente che ci circonda.

Dobbiamo ricordare che le tradizioni sono delle grandissime figate e vanno portate avanti, sempre!

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