Come fare la pizza a lievitazione lenta usando pochissimo lievito

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La ricetta per una buona pizza a lievitazione lenta per un risultato sano e leggero.

Eccoci amici, oggi scrivo un post a cui tengo molto e sul quale ho dedicato molto tempo e molte prove. Da anni cerco un modo, e non l’ho ancora trovato – perché sono sempre in evoluzione – , per fare una pizza a lievitazione lenta buona, digeribile, e che non sappia di lievito ma soprattutto che non continui a lievitarci in pancia facendoci venire gli attacchi di sete notturna.

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Perché ci viene sete di notte dopo aver mangiato una pizza?

Vi è mai capitato di andare in pizzeria con gli amici e poi di notte dimenarvi come ossessi nel letto cercando acqua? No, non è come dicono in molti colpa del crudo e gorgonzola che avete scelto a cena ma è colpa di lievitazioni veloci. A volte succede che si fanno impasti rapidi per risparmiare tempo allora si mette tanto lievito e si aspetta qualche ora, diciamo un paio. Aspettando così poco i lieviti non completano la loro funzione e continueranno il loro lavoro in pancia richiedendo acqua per continuare la lievitazione. Ecco perché avete sete di notte!

Una pizza con lievitazione lenta ad impasto indiretto invece fa sì che i lieviti maturino piano piano in frigorifero e quando li andremo a mangiare avranno esaurito il loro compito e di conseguenza la pizza sarà realmente digeribile.

Volete una pizza digeribile e buona? Allora armatevi di pazienza!

Non voglio scoraggiarvi voglio solamente spiegarvi come si possa fare in casa una buona pizza usando buone farine e facendo fare al nostro impasto una lievitazione lenta lenta. Il risultato vi stupirà, credetemi. Ci vuole solo un po’ di tempo ma vedrete che con una buona organizzazione non sarà molto impegnativo.

Cominciamo subito con gli ingredienti, poi appena sotto ho preparato una foto con tutti i passaggi che ho fatto per arrivare alla pizza farcita finale. Dopo la foto ve li spiego passo passo.

pizza a lievitazione lenta o indiretta con lievito di birra
Ricetta passo passo per preparare in casa una buona pizza a lievitazione lenta

 

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Per fare la pizza che vedete in foto ho usato farine macinate a pietra, sia farina di tipo 1 che farina integrale in queste dosi: 400 gr di farina 1 e 150 gr di farina integrale.

L’organizzazione è tutto, prendete un weekend. Il sabato mattina appena svegli fate l’impasto e lo mettete a lievitare e lo riprendete la domenica per cena!

Se usate una mozzarella fior di latte fresca tagliatela già a cubetti e mettetela in un colino con un peso sopra per eliminare l’acqua in eccesso. Lasciatela in frigorifero per qualche ora così cuocendo non rilascerà troppa acqua.

In questo articolo Dissapore ci spiega per bene la Sete post pizza, la sindrome da cammello.

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Lista degli ingredienti

Preparazione

Step 1 

Lavorate la farina con l'acqua ben fredda, l'olio e il lievito sbriciolato con le mani. Se avete una planetaria molto meglio ma in mancanza potete lavorare anche a mano. Dopo almeno cinque minuti di lavorazione aggiungete anche il sale in questo modo non andrà a stretto contatto con il lievito. Lavorate in tutto una decina di minuti poi fate una bella palla e mettetela in un contenitore ermetico leggermente oliato.

Step 2 

Chiudete il contenitore e mettetelo in frigorifero e lasciatelo per un giorno intero, 24 ore. Volendo potete lasciarlo anche 15 ore però meglio aspettare un giorno intero.

Step 3 

Il giorno dopo vedrete che la palla di pasta che avete messo in frigo avrà occupato tutto il contenitore e si vedranno chiaramente tutte le bollicine. Togliete il contenitore dal frigorifero e aspettate che l'impasto arrivi a temperatura ambiente. D'estate ci vorrà un'ora al massimo mentre d'inverno un po' di più.

Step 4 

Aprite il coperchio e staccate la pasta delicatamente dai bordi del contenitore.

Step 5 

Rovesciate il contenitore e fate cadere la pasta su una teglia rivestita con carta da forno. Con questa ricetta vi vengono una teglia rettangolare grande e una piccola rotonda. Questo è il momento per dividere l'impasto in porzioni, io, come vi dicevo ho tagliato la pasta in due parti una più grande per la teglia rettangolare e una più piccola per una teglia tonda da pizza.

Step 6 

Con le punte delle dita schiacciate delicatamente la pasta portandola alla forma della teglia. Vedrete che la pasta sarà rilassata e non tornerà indietro mentre la stendete, cosa che invece capita con lievitazioni brevi! NON USATE IL MATTARELLO stendete la pizza sempre e solo con le vostre mani! Fate riposare la pasta stesa in teglia per un'ora, un'ora e mezza.

Step 7 

Trascorsa questa seconda lievitazione preparate la salsa di pomodoro come più vi piace (io quando ce l'ho uso sempre l'origano fresco) e disponetela sulla pizza con l'aiuto del dorso di un cucchiaio. Accendete il forno alla massima potenza (250° per i forni di casa) e aspettate che raggiunga la temperatura.

Step 8 

Quando il forno è ben caldo infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno (io ho un forno ventilato) Cuocete per 5-8 minuti a seconda dello spessore della vostra pizza e poi toglietela dal forno e abbassate la temperatura a 200°.

Step 9 

Farcite ora la pizza come più vi piace, nella foto ho messo mozzarella ben strizzata per togliere l'acqua in eccesso, zucchine grattugiate, prosciutto cotto e pomodorini.

Step 10 

Cuocete la pizza farcita per 10 minuti circa a 200° poi sfornatela e il gioco è fatto! Ora potete gustarvi la vostra pizza a lievitazione lenta!

Comments (29)

  • Noodloves

    Meravigliosa!! Complimenti 🙂

    • Bino

      Grazie Vittorio, spero si capisca bene l’articolo perché è un po’ articolato (scusa il becero gioco di parole ehhehehe)

  • Lety&Dany

    Binoooo! che spettacoloooooo!!!! Super slurpppp

    • Bino

      Amiche grazie!! Se la provate poi fatemi sapere! 😀

  • Diversa-mentelatte

    Finalmente ho capito perchè ho sete di notte quando vado a mangiare la pizza fuori…!
    Interessante, voglio armarmi di pazienza e provare a seguire il tuo metodo 😉

    • Bino

      Siii prova e poi fammi sapere come ti è venuta! 😀 Ci conto!! ehe

  • comefarelapizza

    Mmmmmh buona 😛

    • Bino

      Grazie! 😀

  • Mara

    Ciao! Sono capitata nel tuo blog per caso… Cercavo una ricetta per fare la pizza con lievitazione lenta!! Ho sempre usato il lievito di birra in quantà elevate e nonostante i complimenti non ero mai soddisfatta!! Si insomma… Io l’odore e il sapore del lievito lo sento tantissimo e mi infastidisce parecchio !! quindi cerca di qua, cerca di la, sono capitata per caso nel tuo blog… ho dato un’occhiata (ci sono un sacco di ricette che mi sono salvata

  • Letizia

    Ieri è stata la mia prima volta con la pizza a lievitazione lenta e non sarà l’ultima. Anche gli amici, tutti inglesi dato che vivo in UK, hanno decisamente gradito (ammettiamolo, non è poi difficile per loro apprezzare una pizza fatta in casa!)

    • Bino

      Ahaha certo sei andata sul sicuro ma se gli avessi fatto due pizze una fatta coi piedi e una con il cuore… cosa avrebbero detto? 😀
      Ottima scelta, non si torna più indietro, buona pizza!

  • Adele

    Ciao, scorrendo ho scoperto la tua versione della lunga lievitazione, peraltro non troppo distante da quella di un noto chef di Napoli, la provo, anche se ho iniziato stasera alle 21, 00 e vorrei mangiarla domani sera a cena….quindi le ore sono un pochino meno speriamo bene! Grazie per la dovizia di informazioni a presto

    • Alessandro Gerbino

      Brava Adele, l’unico modo è provare sempre! 😀 Fammi sapere come ti è sembrata.

  • Sandra Corrias

    Letta ieri sera, fatta e mangiata!! Non sono riuscita ad aspettare 24 ore ma solo 15 ero troppo curiosa del risultato…. Eccezionale!!!! Grazie

    • Alessandro Gerbino

      Ehehe capita sempre anche a me! 😀 Io riesco ad aspettare 18 ore poi mi prende un prurito che devo subito stendere 😀 Grazie sono contento che ti sia piaciuta!

  • SALVATORE

    CIAO POSSO FARE FARINA 00 E MANITOBA SE SI COME VA DIVISO GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

    • Alessandro Gerbino

      Ciao Salvatore. Personalmente sconsiglio sempre l’utilizzo della farina 00 per panificare e per fare la pizza. Meglio usare solo farina 0 o manitoba che dir si voglia! 🙂

      • SALVATORE

        GRAZIEEEEEEEE

  • Gualtiero Magnifico

    Ho fatto una variante con 250 gr. Kamut+250 gr. semola rimacinata+50 gr. amido mais. Eccezionale.
    Stupenda, sembrava vellutata.
    Grazie e saluti.

    • Alessandro Gerbino

      Grazie per la dritta Gualtiero! Mi segno la tua ricetta perché non ho mai provato a fare la pizza con la farina di Kamut. Grazie!

  • Angelo

    Ciao , ottima pizza volevo chiedere , se io usassi x un kg di farina , 700 gr di farina 0 oppure 1 , x poi inserire due o tre tipi di farina di grani antichi ?

    • Alessandro Gerbino

      Mi piace provare mix di farine differenti. Tu che grani antichi volevi usare?

  • Antonella

    Sono capitata qui per caso, perché cercavo anche io un impasto a lunga lievitazione. Posso usare questo impasto anche la focaccia? E per il pane fatto in casa , cosa mi consigli ? Ho acquistato farina di farro da mischiare all’integrale, la lievitazione e procedimento è lo stesso? Grazie mille se puoi rispondere!

    • Alessandro Gerbino

      Ciao sul blog ho pubblicato anche la ricetta di una focaccia molto idratata e a lunga lievitazione: http://www.chezuppa.com/recipe/focaccia-a-lenta-lievitazione/
      Per l’uso di farine differenti ti consiglio di fare delle prove :))

      grazie per il tuo commento e spero di vedere qualche foto di focaccie fatte da te 🙂

  • Mattia Chistè

    Una domanda ma non è che il frigo è troppo freddo per la lievitaziine? Di primo mi è lievitata tanto lasciandola prima fuori un oretta , poi mettendola in frigo per tutta la notte al mio risveglio era calata un po….

    • Alessandro Gerbino

      Ciao Mattia, in frigorifero la lievitazione non viene stoppata ma rallentata. In questo modo i lieviti hanno più tempo per compiere al meglio la loro funzione con il risultato di una leggerezza migliore rispetto agli impasti che lievitano fuori dal frigo. Quando togli l’impasto dal frigo aspetta un paio di ore, giusto il tempo che torni a temperatura ambiente e poi puoi procedere con la stesura. Se troppo fredda te ne accorgi perché quando la stendi tende a ritornare indietro. Fammi sapere 🙂

  • Noemi

    Ciao volendo usare il lievito pane angeli, quanti gr di lievito per 500gr di farina??? Questo procedimento quindi va bene anche per una lievitazione di 15h?!

    • Alessandro Gerbino

      Ciao Noemi, intendi il lievito secco di birra oppure il lievito chimico istantaneo? In entrambi i casi non so aiutarti perché non ho mai provato a fare la ricetta con questi lieviti.

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