Focaccia a lievitazione lenta con lievito madre

2017-09-26

…e idratazione del 75% per una focaccia a lenta lievitazione leggera e salutare.

Il mio personale segreto per ottenere una focaccia ad alta digeribilità e sofficissima con l’uso del mio fidato lievito madre.

Fare la focaccia in casa non è difficile, ci sono però degli accorgimenti da attuare per non incorrere in errori. Tutti noi quando ci mettiamo in cucina e impastiamo sognamo una focaccia soffice e leggera e seguendo le indicazioni che scrivo qui sotto ci riuscirete!

Per preparare una focaccia a lievitazione indiretta servirà un metodo di impasto chiamato impasto indiretto. Significa che l’impasto viene fatto il giorno prima per il giorno dopo e va fatto maturare in frigorifero per 18 ore e poi fatto lievitare fuori dal frigorifero per 4-6 ore. Insomma ci vuole un po’ di tempo ma i risultati vi ripagheranno di tutta questa attesa. Fate attenzione ai vari passaggi e cercate di rispettarli tutti, non abbiate fretta perché quella non ci aiuta.

Consigli per una focaccia perfetta:

  • Rispetta i tempi di lavorazione, di maturazione e lievitazione. Abbandona la fretta e dedicati con tutto il tuo amore e passione alla tua focaccia a lenta lievitazione.
  • Impasta a lungo e aggiungi l’acqua poco alla volta
  • Utilizza sempre un lievito madre in forza e non stanco. Rinfresca la tua pasta madre il giorno prima o meglio ancora la mattina stessa del giorno in cui volete iniziare la produzione
  • Utilizza una farina forte, 0 o meglio ancora di tipo 1.

Se avete un buffet o un aperitivo da organizzare provate a fare questa focaccia a lievitazione lenta e una volta cotta tagliatela a metà e farcitela per ottenere squisiti quadretti di focaccia. Andranno a ruba!

Scopri come preparare una leggerissima focaccia a lenta lievitazione:

Ricetta per una teglia da forno standard

Lista degli ingredienti

  • 500 gr di farina 0
  • 375 gr di acqua fredda
  • 160 gr di lievito madre
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 gr di sale fino

Preparazione

Step 1

Per impastare la focaccia a lenta lievitazione vi consiglio l'utilizzo di una planetaria. Lavorate a bassa velocità nella planetaria con il gancio impastatore la farina con il lievito madre, l'olio e 300 gr di acqua fredda. Quando questi ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete il sale e continuate a far impastare. Dopo cinque minuti aggiungete poco alla volta la restante acqua e quando inizierà ad assorbirsi aumentate la velocità d'impasto e continuate la lavorazione per altri 10 minuti.

Step 2

Una volta pronto l'impasto rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata e formate con l'aiuto di una spatola o tarocco una palla lavorando con movimenti rapidi. Ungete un contenitore ermetico con poco olio extravergine di oliva e trasferite la palla di impasto all'interno. Riponete il contenitore in frigorifero per 18 ore.

Step 3

Il giorno seguente togliete il contenitore dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. L'impasto prima di essere steso deve raggiungere più o meno la temperatura ambiente.

Step 4

Ungete una teglia da forno con dell'olio extravergine di oliva in modo da coprire il fondo e i bordi. Rovesciate l'impasto sulla teglia e con le punte delle dita stendetelo. Versate a filo dell'olio extravergine in superficie, coprite con pellicola e fare lievitare per almeno 4 ore lontano dalle correnti d'aria. Se non riuscite a stenderlo fino a coprire anche gli angoli non preoccupatevi, riuscirete a fare questa operazione poco prima di infornare la focaccia, quando l'impasto sarà più rilassato.

Step 5

Accendete il forno a 250° e attendete che arrivi a temperatura. Togliete la pellicola dalla teglia e se non eravate riusciti a stendere l'impasto sugli angoli ora è il momento di farlo con movimenti molto delicati. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà oppure a fette se molto grossi e premeteli leggermente sulla focaccia. Preparate un'emulsione di 2 cucchiai di olio e 2 di acqua con un pizzico generoso di sale. Cospargete l'emulsione sulla focaccia, abbassate la temperatura a 220° statico e infornate per 20 minuti.

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Focaccia lenta lievitazione con lievito madre - foto e ricetta di Alessandro Gerbino

 

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