La Pearà di Verona è una salsa fatta con pangrattato, brodo di carne e tanto pepe che si prepara per accompagnare i bolliti. Non ci sono trattorie tipiche che non la servano di domenica e nelle case è usanza consumarla durante le feste e le riunioni familiari invernali.
Gli ingredienti sono pochi, midollo di bue, pangrattato, pepe e brodo di carne dove si cuoce la carne per il bollito. Se non piace il midollo lo si può sostituire con del buon burro.
Il “pear“, pepe in dialetto veronese, deve sentirsi quindi dovete macinarne molto ma sempre seguendo il vostro gusto personale. Procedete quindi a step assaggiando di volta in volta il grado di piccantezza preferito.
Nella storia, durante i periodi più duri di ristrettezza, al posto del pepe si metteva il niente per cui veniva una salsa di pane non piccante che prendeva il nome di Panà.
Chi è di Verona d’inverno, di domenica principalmente, ha sempre visto mettere in tavola la Pearà con i bolliti. La si prepara nelle maggior parte delle case da sempre. Ricordo che sia nonna che mamma tenevano in un sacco di stoffa o di carta il pane avanzato. Grattugiavano a mano con la grattugia il pane perché la Pearà viene molto meglio se il pane viene grattato a mano con quei pezzetti tutti diversi un po’ grandi e un po’ piccoli. La grana del pane grattugiato casalingo è più spessa e conferirà alla preparazione il giusto tono.
Se fate il pane in casa con il lievito madre verrà ancor più deliziosa!
ricetta per 8 persone
Se avete una casseruola in terracotta usatela per prepare la pearà, se non l'avete potete usare una casseruola con un buon fondo spesso.
Mettete sul fuoco una casseruola e fate sciogliere il midollo oppure il burro a fiamma media. Quando sciolto aggiungete il pangrattato che lascerete tostare assieme a una macinata abbondante di pepe nero mescolando spesso per qualche minuto.
Aggiungete il brodo di carne caldo. Iniziate con due mestoli
per iniziare a stemperare il pane poi continuate ad aggiungere poco brodo di carne alla volta continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. La consistenza deve essere cremosa.
Coprite con un paraschizzi o con un coperchio lasciato semi aperto e portate la fiamma al minimo.
Seguite questa ricetta per preparare un buon brodo di carne.
Durante la cottura potete regolarvi aggiungendo poco brodo di carne fino a raggiungere la consistenza desiderata. Fate attenzione ad una particolarità di questa preparazione: la pearà tende ad attaccarsi sul fondo della casseruola. Se dovesse accadere non toccate la crosta e mescolate di tanto in tanto delicatamente senza toccarla.
Fate cuocere per almeno due ore e sul finire regolate il grado di piccantezza aggiungendo eventualmente altro pepe nero. Tenete in caldo fino al momento del servizio.
La pearà quando si raffredda si solidifica, se avanza e volete consumarla in un secondo momento rianimatela aggiungendo del brodo caldo e girando energicamente con una frusta renderete tutto di nuovo morbido e cremoso.
Le versioni più ricche prevedono l'aggiunta di abbondante parmigiano grattugiato proprio dopo aver spento il fuoco.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Agostino
Un piatto migliore dell’altro tutti buonissimi
Alessandro Gerbino
Ti ringrazio molto per il tuo complimento 🙂
Daniela
Fatto questa sera 🙂 ma si può riscaldamento il giorno dopo? È già solida. Cosa si fa con la pearà avanzato? Grazie!
Alessandro Gerbino
Ciao! Purtroppo è difficile utilizzarla il giorno dopo ma puoi provare a stemperarla con una frusta aggiungendo del brodo di carne. A Verona quando la si fa viene mangiata tutta subito 🙂
TERESA MARIA BARBIERI
Buongiorno, la pentola della para durante le due ore di cottura è coperta? Grazie
Alessandro Gerbino
Ciao Teresa, ci sono vari punti di vista, il mio è quello di lasciare la pentola leggermente coperta. Metto il cucchiaio di legno sulla casseruola e ci appoggio il coperchio 🙂