Pearà di Verona

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Salsa perfetta per accompagnare i bolliti: la Pearà di Verona

La Pearà di Verona è una salsa fatta con pangrattato, brodo di carne e tanto pepe che si prepara per accompagnare i bolliti. Non ci sono trattorie tipiche che non la servano di domenica e nelle case è usanza consumarla durante le feste e le riunioni familiari invernali.

Pochi e semplici ingredienti

Gli ingredienti sono pochi, midollo di bue, pangrattato, pepe e brodo di carne dove si cuoce la carne per il bollito. Se non piace il midollo lo si può sostituire con del buon burro.

Il “pear“, pepe in dialetto veronese, deve sentirsi quindi dovete macinarne molto ma sempre seguendo il vostro gusto personale. Procedete quindi a step assaggiando di volta in volta il grado di piccantezza preferito.

La Panà, la pera senza pepe

Nella storia, durante i periodi più duri di ristrettezza, al posto del pepe si metteva il niente per cui veniva una salsa di pane non piccante che prendeva il nome di Panà.

 

Come si prepara la Pearà di Verona

Chi ben comincia… il pangrattato

Chi è di Verona d’inverno, di domenica principalmente, ha sempre visto mettere in tavola la Pearà con i bolliti. La si prepara nelle maggior parte delle case da sempre. Ricordo che sia nonna che mamma tenevano in un sacco di stoffa o di carta il pane avanzato. Grattugiavano a mano con la grattugia il pane perché la Pearà viene molto meglio se il pane viene grattato a mano. La grana del pane grattugiato casalingo è più spessa e conferirà alla preparazione il giusto tono.

Se fate il pane con il lievito madre a maggior ragione usatelo per la Pearà di Verona.

Pearà di Verona

Pearà di Verona

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Lista degli ingredienti

Preparazione

Step 1 

Mettete sul fuoco una casseruola in terracotta sopra ad uno spargifiamma. A fiamma media fate sciogliere il midollo o il burro poi aggiungete il pangrattato che lascerete tostare girandolo spesso per qualche minuto.

Step 2 

Aggiungete il brodo di carne caldo. Iniziate con due mestoli e poi stemperate il pane amalgamando il tutto. Aggiungete ancora brodo due mestoli alla volta girando sempre per evitare che si formino grumi. La consistenza deve essere molto cremosa. Coprite con un paraschizzi e mettete la fiamma al minimo.

Step 3 

Seguite questa ricetta per preparare un buon brodo di carne. Durante la cottura potete aiutarvi con poco brodo di carne. Fate attenzione perché questa è una preparazione che tende ad attaccarsi sul fondo. Se dovesse attaccarsi non staccate la crosta ma girate delicatamente.

Step 4 

Continuate la cottura per 2 ore e aggiungete abbondante pepe sul finire.

Step 5 

Le versioni più ricche prevedono l'aggiunta di abbondante parmigiano grattugiato proprio dopo aver spento il fuoco. Conservate la pearà al caldo altrimenti tende a solidificarsi in fretta.

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