Ho mangiato un panino simile a questo poco prima di prendere il treno per ritornare quassù a Milano dopo 4 meravigliosi giorni di blogtour nel Cilento. Eravamo alla stazione di Salerno con la valigia in una mano e un contenitore di polistirolo zeppo di mozzarelle di bufala nell’altra. Stavamo per salutare quelle terre che per quattro giorni ci hanno coccolato e riempito gli occhi di colori così accesi da non sembrare possibili per l’inizio di aprile. Io e gli altri colleghi blogger non paghi di tutto il cibo buono che avevamo assaggiato in tour ci siamo fermati per il classico panino della stazione prima di partire ma a Salerno ho trovato la svolta che mai prima avevo trovato in quelle vetrinette: il panino con le polpette al sugo!
Per come sono fatto io se una cosa mi prende così tanto, come questo panino, non trovo pace fino a quando in cucina non mi rimbocco le maniche della felpa per tentare di riprodurlo. E’ andata così anche questa volta, ho preso una vecchia ricetta l’ho mixata con quella dei panini da hamburger che faccio sempre ed è venuta fuori questa variante che riempita con le polpette rosse di sugo beh, non serve che ve lo dica, fa venire molta ma molta fame.
Per realizzare questa ricetta ho usato il lievito madre e ho segnato nella parentesi anche la possibilità di fare questo pane con il lievito di birra fresco.
Preparate il pane da Hotdog impastando la farina con il lievito madre, l'acqua, lo zucchero. Dopo qualche minuto di lavorazione aggiungete l'uovo intero e poi il tuorlo e quando incorporati unite il burro fatto a tocchetti e per ultimo il sale. Lavorate in totale per 15 minuti poi mettete l'impasto a lievitare in un contenitore coperto da pellicola per 8 ore almeno. (Se usate il lievito di birra attendete in ogni caso fino al raddoppio della pasta)
Trascorse le ore di lievitazione mettete l'impasto su una spianatoia infarinata e schiacciatelo con le dita quel tanto che basta per ottenere un rettangolo. Date una piega di rinforzo a tre prendendo l'estremità di sinistra del rettangolo e portandola al centro e poi quella di destra da portare sempre al centro. (qui un video per eseguire le pieghe di rinforzo a tre) Schiacciate il rettangolo ottenuto dopo aver fatto le pieghe e tagliatelo in otto parti uguali.
Lavorate ogni pezzetto di pasta fino ad ottenere un cilindro e disponetelo in una teglia rivestita di carta forno per una seconda lievitazione di circa 2 ore. Per evitare che si formi una crosticina sulla superficie dei panini coprite con un foglio di pellicola solamente appoggiato.
Preriscaldate il forno a 200° e spennellate i panini con l'albume avanzato diluito con un cucchiaio di acqua. Infornate i panini per 17-18 minuti abbassando la temperatura a 190°. Fateli raffreddare su una gratella.
Preparate le polpette lavorando con le mani la carne trita con il parmigiano, il prezzemolo e basilico tritati, l'uovo intero e il tuorlo e il pane in cassetta ammollato nel latte e ben strizzato. Regolate di sale e pepe e formate le polpette tonde e leggermente schiacciate. Passatele nel pangrattato prima della cottura.
In una ampia padella mettete un filo di olio e l'aglio e quando sarà ben calda aggiungete le polpette e fatele rosolare un paio di minuti per lato quindi unite il sugo e abbassate la fiamma al minimo. Coprite con un coperchio e cuocete per trenta minuti aggiungendo poca poca acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo girando le polpette un paio di volte. Salate e pepate a piacere e terminate con una foglia di basilico spezzettata.
Tagliate i panini a metà ma senza arrivare fino in fondo. Farciteli sporcando il panino con un po' di sugo e adagiandoci sopra tre polpettine e una fogliolina di basilico.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
