Dalla tradizione culinaria pugliese, una ricetta tanto semplice quanto ricca: le orecchiette al sugo di involtini. Il sugo di pomodoro viene cotto assieme agli involtini di carne aromatizzati da un trito di aglio e prezzemolo e una spolverata di pecorino grattugiato.
Questa è una ricetta ideale per le feste, per le domeniche in famiglia. Il sugo perché riesca al meglio deve cuocere molto lentamente, pippettando per almeno 3 ore. Lo so che il tempo è molto ma se avrete la pazienza di attendere assaggerete qualcosa di incredibilmente buono. Ecco a voi la ricetta:
Le brasciole sono i classici involtini che si preparano in Puglia arrotolando fettine di carne di cavallo oppure di manzo. All’interno si mette un battuto profumato di prezzemolo e aglio. Per involtini più saporiti e ricchi talvolta si aggiunge anche una fettina di pancetta o di lardo sopra agli altri ingredienti e poi si arrotolano e si infilzano alla stessa maniera.
Le brasciole vengono poi cotte in un sugo di pomodoro e possono essere di dimensioni piccole ma anche più grandi. Ho visto preparare un pentolone di sugo con un unico grande involtino. A me piace farli piccoli in modo poi da tagliarli semplicemente a metà e servirsi assieme alle orecchiette.
Questa ricetta della grande tradizione culinaria pugliese viene preparata principalmente durante i giorni di festa. Di rigore si sceglie l’orecchietta ma in Salento spesso troverete l’uso della pasta maritata, orecchiette e maccheroni, rigorosamente fatti a mano con la buona farina di semola.
Eh sì, il segreto per una buona riuscita, dopo ovviamente aver scelto ingredienti di prima qualità, è quello della cottura lenta. In termine casalingo si dice che il sugo deve pippettare. Per farlo come si deve deve cuocere a fiamma molto bassa per almeno tre ore senza raggiungere il pieno bollore. Deve sobbollire dolcemente.
Per questo è anche un piatto ideale per i pranzi della domenica. Lo mettete sul fuoco appena svegliati e poi lo tenete lì rigirandolo di rado fino a cottura.
Fate un trito con il prezzemolo ben lavato e asciugato e l'aglio. Grattugiate il pecorino. Tagliate in due le fettine di carne. Da ogni fettina ricaverete 2 involtini.
Su ogni pezzo di carne aggiungete un po' di trito e del pecorino grattugiato in modo che copra tutta la superficie senza lasciare buchi. Arrotolate le fettine e infilzatele con uno stuzzicadente in orizzontale così durante la rosolatura tutti i lati cuoceranno allo stesso modo.
Mettete sul fuoco un tegame, io ne ho usato uno di ghisa smaltata ma andrà molto bene anche il coccio. Quando il tegame sarà caldo aggiungete un po' di olio extravergine di oliva e poi fate rosolare gli involtini su tutti i lati per almeno 5 minuti.
Sfumate con poco vino bianco, meno di mezzo bicchiere e attendete che evapori tutto l'alcol. Aggiungete i pomodori pelati con il loro succo dopo averli rotti grossolanamente con le mani. Aggiungete poco sale e una grattata di pepe, aggiusterete il sapore alla fine.
Mettete la casseruola sulla fiamma più piccola e se l'avete mettete uno spargi fiamma. Cuocete così al minimo per 3 ore almeno girando di tanto in tanto. Il sugo dovrà sobbollire molto dolcemente per una riuscita al top.
Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata poi scolatele al dente e ripassatele in padella con il sugo di pomodoro. Completate disponendo sul piatto anche gli involtini senza lo stecchino e tagliati a metà.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
