Una ricetta regionale della Basilicata per un primo piatto semplice e delizioso: cavatelli lunghi al ragù lucano, con gli involtini di carne e un pizzico di cannella!
Quanto mi piacciono le ricette per il pranzo della domenica quando abbiamo più tempo da dedicare alla preparazione del buon cibo e quando è stupendo sedersi al tavolo assieme alla famiglia o al proprio gruppo di amici più cari. Un momento per gustare cose prelibate e per sfinirsi di chiacchiere e racconti.
Il ragù lucano è un sugo a base pomodoro e di involtini di carne di maiale insaporiti al suo interno con un trito profumato di prezzemolo e aglio e con l’aggiunta di abbondante pecorino grattugiato. La particolarità di questo sugo di carne, quell’ingrediente cioè che lo rende davvero differente da quello che viene cucinato nella vicina Puglia è la presenza della cannella in polvere da aggiungere con parsimonia all’interno degli involtini oppure direttamente nel tegame del sugo subito dopo aver aggiunto i pomodori pelati.
La cottura non è molto lunga, si cucina in un’ora sui fornelli, spingendosi oltre c’è il rischio che la carne degli involtini cuocia troppo sfaldandosi, invece è bello che gli involtini rimangano interi così si possono servire in accompagnamento ai cavatelli al sugo oppure tenuti in caldo possono diventare la seconda portata del pranzo magari con una fresca e colorata insalata di fianco.
La ricetta del ragù lucano è particolarmente indicata con i cavatelli che se avete tempo è facilissimo farli in casa.
Per fare i cavatelli lunghi, cioè strascinati usando tre dita, ho usato un impasto molto semplice con 300 g. farina di semola rimacinata di grano duro e circa 180 g. di acqua tiepida. Si impasta tutto fino a quando si ottiene un bel panetto liscio che si fa riposare per almeno mezz’ora coperto da un panno inumidito o da un foglio di pellicola.
Quando l’impasto avrà riposato e si sarà ben rilassato prendetene una parte e lavoratela fino ad ottenere un serpentello abbastanza sottile. Tagliate tanti pezzetti di pasta lunghi più o meno 6-7 cm e strascinate verso di voi ogni pezzetto d’impasto utilizzando tre dita, indice, medio e anulare. Questo formato di pasta è abbastanza semplice e riesce quasi sempre al primo colpo.
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ricetta per 6 persone
Iniziate la preparazione del ragù lucano lavando bene il prezzemolo e tritandolo finemente assieme a uno spicchio di aglio pulito.
Battete leggermente le fettine di polpa di maiale con il batticarne per allargarle e renderle più sottili.
Preparate gli involtini disponendo sopra ad ogni fettina di carne parte del trito di prezzemolo e aglio e un po' di pecorino grattugiato. Aggiungete anche poco sale, pepe e un pizzichino di cannella in polvere. Arrotolate le fettine fino a formare degli involtini che chiuderete con lo spago da cucina o con uno stuzzicadenti per fermarli.
Mettete sul fuoco una casseruola e fatela scaldare. Versate un goccio di olio extravergine di oliva e fate rosolare gli involtini di carne assieme all'altro spicchio d'aglio pulito per qualche minuto facendoli colorare su tutti i lati, ci vorranno circa 5-6 minuti.
A rosolatura avvenuta versate nel tegame il vino rosso e fate cuocere a fiamma media per una decina di minuti.
A questo punto aggiungete anche i pelati che romperete grossolanamente con un forchettone. Fate cuocere il sugo di involtini a fiamma medio bassa per 45 minuti girando di tanto in tanto quindi spegnete il fuoco e regolate di sale a piacere.
Fate lessare i cavatelli in abbondante acqua leggermente salata. Mentre cuoce la pasta togliete gli involtini dal tegame e liberateli dallo spago o dallo stecchino.
Spadellate i cavatelli assieme al sugo degli involtini e impiattate disponendo al di sopra di ogni piatto un involtino di carne tagliato a metà. Ultimate il piatto con poco pecorino grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
