Il primo piatto del menù delle feste Alla Buona realizzato con Ambra Orazi del blog Il Gatto Ghiotto: la ricetta delle rosette di pasta al forno con ragù rustico di faraona e catalogna saltata.
Quando vado in visita nell’alto vicentino dalla famiglia di mio marito mi capita spesso di ordinare un piatto di gargati col consiero. I gargati sono un formato di pasta corta tipico della provincia di Vicenza, sono come dei maccheroncini di pasta fresca fatti con il torchio manuale. Il consiero è la ricetta di origine contadina di un ragù rustico, una ricetta che segue il naturale andamento delle stagioni e che unisce le carni di cortile e la verdure che offre l’orto. In inverno possiamo cucinarlo con il radicchio tardivo o la catalogna mentre se siamo in primavera ben ci stanno gli asparagi, i piselli e i bruscandoli.
Per ideare la ricetta delle rosette di pasta al forno sono partito proprio da questi sapori tradizionali e ne esce così un ragù rustico con le carni di faraona e maiale tagliate al coltello, dal sapore interessante perché leggermente dolce ed è qui che entra in gioco la catalogna che mette tutto in bolla grazie a quel tocco amarognolo che la contraddistingue.
Per preparare le rosette di pasta al forno mi è stata di grande aiuto la “nonna papera” o macchina per tirare la pasta che in commercio si trova sia manuale a manovella che motorizzata.
ricetta per 8 persone
Inizia disossando la faraona eliminando anche la pelle, se non ti va di fare questa operazione puoi chiedere aiuto al tuo macellaio di fiducia. Taglia a piccoli pezzi sia la carne di faraona disossata sia la carne di maiale poi battila più volte con il coltello per ottenere una sorta di battuta con pezzi piccoli e irregolari.
Metti sul fuoco una casseruola con un goccio di olio e quando ben caldo fai rosolare la carne a fiamma vivace assieme al rosmarino. Quando prende colore aggiungi la cipolla e la carota tritate e un cucchiaio di prezzemolo anch'esso tritato. Fai insaporire per qualche minuto girando spesso poi sfuma con un goccio di vino bianco.
Porta a cottura il ragù rustico abbassando al fiamma al minimo e aggiungendo poco brodo di carne caldo alla volta per evitare che la preparazione si asciughi troppo. Ci vorranno almeno due ore di tempo.
Metti sul piano di lavoro la farina e ricava una fontana al centro dove romperai le uova. Inizia a sbattere solo le uova con una forchetta poi prendi piano piano anche la farina partendo dai bordi. Impasta per almeno dieci minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgi nella pellicola e fai riposare per almeno mezz'ora.
Lava molto bene la catalogna poi asciugala e tagliala a pezzetti. Metti sul fuoco una padella con un goccio di olio e uno spicchio di aglio. Fai rosolare dolcemente per un paio di minuti poi aggiungi la catalogna, sala leggermente e fai cuocere fino alla cottura desiderata, a me piace che rimanga croccante così da dare un twist in più alla ricetta.
Stendi la pasta con la nonna papera fino al penultimo spessore a disposizione. Ricava delle strisce di pasta lunghe all'incirca 25 cm. Fai bollire ogni striscia di pasta in acqua bollente e salata per 30 secondi poi mettile a scolare su di un panno di cotone.
Metti sul fondo di una pirofila un letto di besciamella e
farcisci ogni sfoglia di pasta con un velo di besciamella, il ragù rustico e la catalogna saltata poi arrotola partendo dal lato più corto e taglia in tre rotolini più piccoli.
Disponi i rotoli nella pirofila uno a fianco all'altro e rifinisci con il ragù e la catalogna in avanzo, ancora besciamella e una generosa manciata di formaggio grattugiato.
Preriscalda il forno a 180°. Cuoci le rosette di pasta per 25-30 minuti in modalità statica. Per un risultato più croccante puoi azionare il grill del forno per 3-4 minuti.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
