La ricetta tradizionale veronese del risotto con il tastasal, una saporita pasta di salame perfetta per cucinare il classico risotto all’isolana o risotto al tastasal.
La scorsa settimana sono tornato a Verona per alcune commissioni e sono partito da casa con una borsa frigo ripiegata nello zaino che poco prima di ripartire ho riempito con un ingrediente tipico della città e di tutta la provincia scaligera: il tastasal. Avevo un gran bisogno di sapori di casa!
Con il termine dialettale tastasal, che tradotto significa assaggiare di sale, si indica la pasta di salame condita e speziata che prima di essere insaccata e messa a stagionare veniva appunto assaggiata per capire se era saporita al punto giusto.
La ricetta di questo risotto la si trova nei menù di quasi tutte le trattorie dell’intera provincia di Verona in special modo in quelle che si trovano nella bassa, la parte della provincia a sud della città. Siamo nel bel mezzo della pianura padana in un territorio fertile per la produzione di riso. Isola della Scala è il centro dei tanti comuni limitrofi che producono la speciale varietà Vialone Nano IGP, un riso dal cicco tozzo con un buon grado di assorbimento dei condimenti ed indicato quindi per la preparazione dei risotti. Non a caso un altro nome di questo piatto è risotto all’isolana.
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Ovviamente la ricetta cambia a seconda di dove la assaggiate per esempio c’è chi sfuma il riso con il vino bianco. Io questo passaggio lo ometto perché non mi piace la nota acida che dà alla resa finale del risotto.
ricetta per 4 persone
Tritate finemente la cipolla, lavate il rametto di rosmarino e pulite lo spicchio d'aglio. A parte sbriciolate il tastasal grossolanamente con le mani.
Fate fondere in padella il burro e fate rosolare la cipolla con lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino per un paio di minuti quindi aggiungete il tastasal e portatelo a cottura, ci vorranno 10-12 minuti, sgranandolo un po' con una forchetta. Per insaporire aggiungete una leggera grattata di noce moscata.
Quando cotto eliminate l'aglio e il rosmarino e mantenete al caldo.
Fate tostare il riso Vialone Nano IGP in una casseruola senza aggiugere grassi. Giratelo costantemente per qualche minuto poi aggiungete qualche mestolo di brodo di carne caldo. Continuate la cottura aggiungendo poco brodo alla volta e cinque minuti circa prima del termine della cottura aggiungete il tastasal con tutto il suo condimento.
Quando pronto spegnete il fuoco e mantecate con una generosa grattugiata di Grana Padano.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
