Cucinato in autunno con i funghi freschi il risotto ai funghi porcini diventa un piatto strepitoso, buonissimo che si prepara in poco tempo. Un vero piatto-top della tradizione gastronomica italiana.
Il risotto ai funghi porcini lo si può preparare sia con i funghi freschi quando è stagione sia con quelli secchi tuttavia vi consiglio sempre quando possibile di scegliere la prima strada. Una strada che ci porterà verso il vero gusto autentico dell’autunno, il sapore delicato e caratteristico dei funghi freschi.
A dispetto di quello che potrebbe sembrare cucinare il risotto ai funghi porcini non è una cosa difficile. Per quanto riguarda i funghi freschi vi consiglio una cottura separata e breve per non stracuocerli: in 5 minuti avrete eseguito questo passaggio e potrete passare alla cottura del risotto ma prima qualche consiglio per cucinarlo al meglio.
ricetta per 4 persone
Pulite bene i funghi porcini senza mai metterli sotto l'acqua corrente. Con un coltellino eliminate la parte finale del gambo, quella che sta a contatto con il terreno, poi con un pennello togliete eventuali altri residui terrosi dal gambo e dalla cappella. Passate i funghi con un panno leggermente inumidito quindi procedete con il taglio.
Tagliate i gambi che sono più duri a cubetti e le cappelle a fettine.
Fate rosolare in padella uno spicchio d'aglio pulito e lasciato intero con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo un paio di minuti aggiungete i funghi e cuocete per massimo cinque minuti senza aggiungere altri ingredienti.
Salate e pepate al termine della cottura, eliminate l'aglio.
Pulite e tritate molto finemente uno scalogno e fatelo rosolare dolcemente nel tegame con metà dose di burro -30 g. - senza farlo colorire troppo.
Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti continuando a girare con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e aspettate che evapori l'alcol per versare un paio di mestoli di brodo di carne o vegetale bollente.
Proseguite la cottura mantenendo il riso girato e bagnandolo con il brodo quando il riso stesso lo richiede.
Superata all'incirca la metà della cottura del riso aggiungete i funghi cotti precedentemente, salate leggermente e ultimate la cottura aggiungendo quel tanto di brodo che serve per far cuocere tutti i chicchi di riso.
A fiamma spenta aggiungete l'altra metà dose di burro e il parmigiano grattugiato e girate energicamente per amalgamare ed emulsionare il tutto aggiungendo se necessario poco brodo caldo per ottenere il classico ed invogliante effetto a onda. Al termine spolverate con poco prezzemolo fresco tritato.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
