La ricetta degli gnudi toscani è una vera bomba! La tradizione vuole che queste pallotte di ricotta e spinaci tritati vengano servite con il più classico dei condimenti con burro fuso e salvia ma oggi ve li presento in rosso. Con un buon sughetto di pomodoro infatti saranno perfetti anche nelle stagioni più calde dell’anno. Ma perché si chiamano così? Il termine, dialettale, vuol dire nudi, perché di fatto sono spogli e senza involucri di pasta che li proteggano.
Per la ricetta devo ringraziare di cuore La Pina, ho visto gli gnudi sulla sua pagina di Instagram e mi hanno fatto venire l’acquolina in bocca così senza indugi le ho chiesto in direct: “ma tu come li fai?“. Da lì mi sono arrivate istruzioni precise ripescate anche dai suoi ricordi d’infanzia e zan zan eccoli pronti. E’ stata sempre lei a consigliarmi di condirli con il pomodoro per dare una giusta dignità a questo primo piatto anche nel periodo dell’anno più caldo quando il burro e la salvia rischiano di farci sudare anche l’anima. Un tocco di freschezza per un piatto che è una garanzia perché facile da preparare e ricco di sostanza e gusto ma prima di vedere insieme la ricetta alcune note sugli ingredienti da usare.
La ricotta. Così come per gli gnocchi di ricotta consiglio di usare la ricotta che più vi piace. Può essere vaccina, di capra o di pecora e le ultime due daranno al gusto finale una sferzata in più. Scegliete una ricotta fresca dalla consistenza ben compatta e fatela asciugare un paio di ore in frigorifero dentro ad un colino prima di impastarla con gli altri ingredienti. Questo perché per una buona riuscita dobbiamo evitare che ci sia troppa acqua che renderebbe l’impasto molle e difficile da lavorare.
Spinaci. Se non avete gli spinaci o per il gusto di cambiare perché non usare altre erbe? Bietoline, tarassaco, e cicoria non sono tradizionali ma nessuno ci vieta di usarle! Io per esempio per realizzare quelli che vedete in foto ho usato spinaci e poco tarassaco che avevo in frigo già cotto e che aveva bisogno di essere consumato. Gli spinaci possono essere freschi o congelati ma anch’essi vanno sbollentati e ben strizzati per eliminare l’acqua in eccesso prima di procedere con la ricetta.
Burro & salvia. Nella tradizione gli gnudi vengono serviti conditi con il burro e la salvia. Fate sciogliere dolcemente il burro per qualche minuto con le foglioline di salvia ben lavate. Quando il burro prenderà un bel color nocciola spegnete il fuoco. Non dimenticatevi poi di finire il piatto con una grattugiata di pecorino toscano.
Per un sughetto estivo ho fatto rosolare dolcemente in padella con un filo di olio uno spicchio di aglio schiacciato con i filetti di acciughe. Dopo qualche minuto le acciughe cominceranno a sciogliersi ed è il momento di unire la passata di pomodoro. Ho eliminato l’aglio, ho regolato di sale e pepe e ho fatto cuocere per 5-6 minuti sempre a fiamma medio bassa. Niente di più semplice! Gli ingredienti li trovate qui di seguito.
Per 16 pallotte.
Prima di iniziare a lavorare l'impasto mettete a scolare la ricotta in un colino con sotto una ciotola. Fate riposare un paio di ore in frigorifero coperta.
Tritate al coltello gli spinaci strizzati e lavorateli assieme alla ricotta ben asciugata, al parmigiano grattugiato, un tuorlo, una bella grattata di noce moscata e un cucchiaio scarso di farina.
Quando l'impasto è pronto se dovesse risultarvi troppo morbido lasciatelo riposare un'ora in frigorifero.
Lavorate l'impasto tra le mani fino a formare tante palline tutte della stessa dimensione e adagiatele su un vassoio spolverizzato di farina per non farli attaccare.
Cuocete gli gnudi in acqua bollente salata fino a quando salgono a galla proprio come fanno gli gnocchi di patate. A cottura ultimata mettete sul fondo dei piatti il sughetto d'estate caldo e poi gli gnudi e prima di servire grattugiate un po' di parmigiano o pecorino toscano a piacere.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
