Quando le verdure abbondano è il momento di pensare a qualche soluzione per non sprecarle e per conservarle per l’inverno. Dalla sapienza dei nostri antenati ecco come preparare un classico antipasto della cucina italiana: la giardiniera di verdure sottaceto.
Il metodo di conservazione sotto aceto è un metodo antichissimo che fortunatamente portiamo avanti ancora nei giorni nostri. Quando sul finire dell’estate gli orti abbondano di buone verdure è il momento giusto per preparare questa genuina conserva. Non è una cosa complicata, la cottura è di pochi minuti per le verdure, ma di certo se volete preparare qualche vaso da conservare in dispensa e non solamente uno ci vorrà un intero pomeriggio ma come dico sempre io basta scegliere una compilation giusta su Spotify e tutto passa in fretta e senza noie.
Questo lavoro di conservazione vi ripagherà tutte le volte che avrete una cena o un aperitivo improvvisato perché vi basterà aprire un vasetto, scolare le verdure dal loro liquido di governo e servire la giardiniera magari accompagnandola come si fa nel Veneto con crostini di pane e soppressa o salame affettati.
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, quando cuciniamo dei prodotti da conservare in barattoli ermetici è molto importante portare l’attenzione sulla pulizia e igienizzazione dei barattoli stessi. Per capire meglio l’importanza di questi passaggi vi lascio il link della sezione sito del Ministero della Salute a riguardo.
La ricetta classica della giardiniera di verdure, come vedremo qui sotto, si compone di verdure che vanno sbollentate per pochi minuti in acqua, aceto, sale, zucchero e foglie di alloro per poi venir messe nei barattoli assieme al liquido di governo. In Piemonte la giardiniera prende dal pomodoro una colorazione rossa. Le verdure qui vengono tagliate a pezzi più piccoli del normale e cotte nella salsa di pomodoro acidificata con aceto e zucchero. In Emilia per accompagnare i bolliti si usa una salsa chiamata salsa giardiniera che si fa a grosso modo tritando le verdure della giardiniera e addizionandole con altri ingredienti, chi mette capperi olive e prezzemolo, chi il pomodoro a cubetti e così via. Il risultato è un grossolano intingolo da consumare assieme ai classici bolliti invernali.
Ricetta per 6 vasetti da 500 ml.
Lavate molto bene le verdure, pulitele e tagliatele a tocchetti della grandezza che vi piace di più e tenetele separate.
In una pentola capiente versate l'aceto e l'acqua poi unite sale, zucchero e le foglie di alloro. Portate ad ebollizione.
Cuocete le verdure un tipo alla volta per 2 minuti o poco più a seconda di quanto croccanti vi piacciono. Scolatele con una schiumarola e disponetele su un vassoio. Al termine di tutte le verdure spegnete il fuoco e fate raffreddare il tutto.
Mettete le verdure dentro ai vasetti ben lavati e sterilizzati pressandole per bene e coprite il tutto con il liquido di governo ormai a temperatura ambiente. Chiudete con i tappi nuovi e puliti poi procedete con la chiusura ermetica.
Disponete i vasetti in una pentola capiente avendo cura di sistemare tra loro dei canovacci di stoffa in modo da non farli sbattere durante il bollore. Fate bollire per 30 minuti poi lasciate che i vasetti si raffreddino all'interno dell'acqua. Vedrete poi che si sarà formato il vuoto verificando con una pressione sul coperchio.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Clemense
Ciao, grazie per la ricetta e veramente gustosa questa insalatina