Chissà quante ricette a base di baccalà esistono prendendo in considerazione solamente la nostra cucina italiana. Di sicuro il baccalà viene cucinato e consumato nelle cucine e nei ristoranti che vanno da nord fino a sud. C’è quello a me tanto caro “alla vicentina” preparato con il latte e accompagnato sempre dalla polenta e poi c’è il baccalà alla napoletana: una teglia di pesce prima fritto o rosolato e poi cotto in forno immerso in un saporitissimo sughetto a base di pomodoro capperi e olive. A dare il tocco mediterraneo ci penserà un pizzicone di origano secco e una tritata leggera di prezzemolo fresco da aggiungere a fine cottura.
Prima di cucinare qualsiasi ricetta a base di baccalà è necessario dissalarlo. Io per comodità e perché ho poco spazio in casa lo acquisto già dissalato ma se volte farlo in casa lasciate il pesce in acqua fredda per tre giorni cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno. Una volta che il baccalà è dissalato si può usare per la miriade di ricette che lo prevedono nella lista degli ingredienti.
Il baccalà alla napoletana è una ricetta perfetta per accompagnare tanti momenti conviviali, dal pranzo della domenica alla cena della vigilia di natale. E’ sempre il momento giusto per consumare un secondo piatto gustoso come questo e ricordatevi di mettere in tavola del pane. Questa è una ricetta che richiede per forza la scarpetta finale!
Ricetta per 4 persone
Dissalate i capperi lasciandoli in ammollo in acqua fredda per almeno mezzora cambiando l'acqua ogni tanto.
Mettete sul fuoco un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e fate rosolare molto dolcemente l'aglio e il peperoncino. Quando il tutto comincia a soffriggere aggiungete i pelati tagliati a pezzi o la polpa di pomodoro, i capperi e le olive denocciolate. Condite con dell'origano essicato, sale e pepe e fate cuocere a fiamma medio bassa per 20 minuti. Eliminate l'aglio al termine della cottura del sughetto.
Lavate e asciugate molto bene con carta da cucina il baccalà. Togliete le eventuali spine con l'aiuto di una pinzetta poi tagliatelo in tranci più o meno della stessa dimensione.
Passate ogni trancio nella farina.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere e attendete che si scaldi. Friggete pochi tranci alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio, cuocete così fino a quando saranno ben dorati.
Scolate e tamponate i tranci con la carta da cucina facendo attenzione perché in questa fase sono molto morbidi.
Versate parte della salsa sul fondo di una pirofila adatta per la cottura in forno e sopra i tranci appena fritti. Coprite con il restante sughetto e infornate in forno ben caldo a 170° per 25-30 minuti.
A fine cottura aggiungete qualche foglia di prezzemolo fresco tritata.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
