Adoro le verdure ripiene come le fanno nel Cilento. In estate vi ho già presentato qualche idea sfiziosa con peperoni e melanzane ma oggi vi faccio vedere come si prepara un ortaggio ripieno tipicamente invernale: sto parlando della scarola imbottita.
La scarola all’apparenza risulta come un grosso cespo di insalata dalle foglie giallino-verdi che rimangono aperte. In alcune zone d’Italia si può chiamare anche indivia scarola ma nessuna paura, è la stessa cosa. In cucina la si può consumare sia cruda in insalata che cotta, ad esempio per preparare il famoso ripieno della pizza di scarola con l’aggiunta di olive, capperi, pinoli e uvetta. Più o meno gli stessi ingredienti che occorrono per preparare la scarola imbottita o ‘mbuttunata.
Questo piatto si cucina spesso in Campania e io l’ho imparato chiedendo qua e là alle signore cilentane durante la mia ultima vacanza estiva nella bella provincia di Salerno. Tutte le signore non mi sapevano dire la quantità esatta degli ingredienti, d’altra parte la cucina di casa spesso è fatta così con dosi “a occhio” ma qui sotto ho cercato di riportarvi in grammi gli ingredienti che io ho utilizzato per preparare la scarola imbottita che vedete in fotografia.
Questa che vi scrivo qui sotto è una ricetta base che potete rendere ancora più vostra con qualche aggiunta.
Iniziate con la mondatura delle scarole. Eliminate le foglie esterne che potete consumare crude oppure usarle per preparare zuppe e minestre.
Lavate le scarole sotto l'acqua corrente aprendola delicatamente poi fatele scolare a testa in giù su un colapasta giusto il tempo di preparare il ripieno.
Per il ripieno mettete a bagno l'uvetta e dissalate per bene i capperi mettendoli in una tazza piena d'acqua fredda e cambiando l'acqua almeno tre volte.
Tritate grossolanamente i capperi, peperoncino, aglio, uvetta, olive e acciughe.
Mettete una padella sul fuoco e fate tostare a fiamma media i pinoli fino a quando saranno leggermente coloriti poi toglieteli dal fuoco.
Nella stessa padella versate un goccio di olio extravergine di oliva e unite il trito di aglio, uvetta, capperi e olive e fate rosolare dolcemente un paio di minuti. Aggiungete anche il pangrattato e i pinoli e un pizzico di sale. In tutto il ripieno dovrà cuocere proprio pochi minuti.
A fiamma spenta unite gli ultimi due ingredienti, il prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato e il vostro ripieno è pronto!
Prendete un cespo di scarola alla volta e aprite delicatamente le foglie fino ad arrivare al cuore. Imbottite con metà del ripieno appena preparato cercando di inserirlo tra le foglie.
Chiudete la scarola e legatela con uno spago da cucina in modo da racchiudere all'interno il ripieno che non scapperà fuori durante la cottura.
La cottura della scarola ripiena la preferisco in casseruola piuttosto che al forno.
Versate in una casseruola un goccio di olio e adagiatevi sopra le due scarole ben legate. Accendete la fiamma che non deve essere troppo alta e fate rosolare da una parte e dall'altra. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite con un coperchio portando la fiamma al minimo. Cuocete per circa 40-50 minuti a seconda della grandezza dell'ortaggio.
Se durante la cottura il liquido dovesse asciugarsi aggiungete un paio di cucchiai di acqua alla volta e ricordatevi che a cottura ultimata non ci dovrà essere troppo liquido nella casseruola. Per eliminare l'eccesso potete cuocere la scarola senza coperchio per gli ultimi cinque minuti di cottura. Fate intiepidire e poi servite.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
concettina Manzella
mi piacciono queste ricette raccontate semplicemente come si fa tra amiche , perché in fondo le dosi sono indicative e che soltanto nei dolci sono più necessarie. Grazie, non so a quale origine regionale appartieni , anche se quel nome Gaetano è indicativo, ma mi piace comunque quello sguardo al Cilento di cui mio marito è originario
concettina Manzella
Ops, Alessandro, ho sbagliato il nome… non so dove avevo letto quel nome