Facili e veloci ma soprattutto buoni, ecco la ricetta di uno dei secondi piatti più conosciuti della tradizione gastronomica di Roma: i saltimbocca alla romana!
Una ricetta della tradizione molto facile da eseguire e che piace davvero a tutti per mettere in tavola uno dei grandi classici della tradizione laziale. I saltimbocca sono piccole bistecchine di carne di vitello con prosciutto crudo e salvia fatti cuocere in padella con il burro e sfumati con un goccio di vino bianco.
Troviamo traccia della ricetta dei saltimbocca alla romana scorrendo le pagine de “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi che racconta di averli provati personalmente presso la storica trattoria “Le Venete” in Via di Campo Marzio a Roma. Alla ricetta numero 220 possiamo infatti leggere:
“Sono braciuoline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intiera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sautè; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca.“
Da questa minuziosa descrizione del piatto vediamo che al tempo dell’Artusi si mettevano sulle fettine di carne di vitello prima la mezza fogliolina di salvia e poi il prosciutto contrariamente a quanto facciamo oggi.
Successivamente Ada Boni invertì l’ordine degli ingredienti portandolo a quello a cui siamo oggi abituati: sopra alla fettina si mette prima il prosciutto crudo e poi una fogliolina di salvia. Non fece solo questo, mise anche in dubbio l’origine della ricetta. Secondo Boni questa era una ricetta d’importazione come scrisse lo zio Adolfo Giaquinto, bresciano di nascita, nel volume “Manuale pratico di cucina” chiamandoli con il nome di “Saltimbocca alla bresciana”.
Nelle Marche i saltimbocca vengono preparati con gli stessi ingredienti ma vengono arrotolati come involtini e fermati sempre con uno stecchino.
ricetta per 4 persone
Prendete le fettine di carne di vitello ed eliminate eventuali parti di grasso poi battetele leggermente per assottigliarle. Tagliate a metà ogni fettina, i saltimbocca non devono essere troppo grandi.
Disponete su ogni bistecchina una fetta di prosciutto crudo tagliato sottilmente senza eliminare la parte grassa. Ripiegatela per farle occupare tutta la superficie disponibile ponete poi una fogliolina di salvia e fermate il tutto infilzando uno stuzzicadenti.
Infarinate i saltimbocca solamente sulla parte inferiore senza il prosciutto e la salvia.
Fate fondere il burro in un'ampia padella quindi mettete la carne. Rosolatela per un paio di minuti sul lato infarinato poi giratela e rosolatela per un minuto e non di più sul lato con il prosciutto così da non farlo asciugare troppo.
Sfumate con il vino bianco e quando l'alcol sarà evaporato aggiungete anche mezzo mestolino di acqua che legherà con la farina formando una squisita crema. Cuocete per altri 2 minuti fino a quando la salsa si sarà addensata.
Essendo il prosciutto crudo un ingrediente già di suo molto sapido non aggiungete sale ma solo una grattata di pepe nero.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
