Oggi vi presento la ricetta per una pagnotta dalla mollica fitta fitta perfetta per preparare croccantissime bruschette: ecco a voi il pane super lievitato con il lievito madre, la ricetta come al solito è in fondo a questo post.
Preparare il pane in casa è un’operazione che per molti può risultare complessa ma con un po’ di allenamento e rispettando i giusti tempi di lievitazione non sarà affatto complicato.
Essendo un pane super lievitato avremo bisogno di una farina forte o con un W tra i 280 e i 350. Le farine forti sono in grado di assorbire molta acqua e sviluppano con la lavorazione una maglia glutinica resistente che durante la lievitazione e la cottura farà sì che il nostro pane cresca molto e mantenga una mollica molto fitta, compatta e morbida.
La buona riuscita di questa ricetta dipende oltre che dalla manualità che si conquista giorno dopo giorno, anche da alcuni accessori che non sono proprio indispensabili ma di sicuro vi aiuteranno nel completare le varie operazioni che compongono questa ricetta:
Pietra refrattaria da forno. Se amate realizzare i prodotti lievitati è un accessorio che non può mancare in cucina e ormai non più di difficile reperimento. Le pietre da forno consentono una cottura ottimale immagazzinando e rilasciando molto calore cuocendo così alla perfezione e in minor tempo le pagnotte.
Cestino per la lievitazione. In commercio se ne trovano di diverse forme e dimensioni, io per questa ricetta ne ho utilizzato uno di forma circolare e di diametro di 25 cm, lo potete trovare qui. Il cestino permette al pane di lievitare e di non perdere la forma e quando lo dovrete infornare vi basterà rigirare il cestino sulla teglia o sulla paletta e far scivolare il pane direttamente sulla pietra refrattaria rovente.
Hai qualche dubbio sull’utilizzo del lievito madre? Dai un’occhiata a questo articolo.
Vi lascio la tabella degli orari che ho seguito per produrre questo pane super lievitato.
In una ciotola impastate velocemente il lievito madre rinfrescato e in forza con pari peso di acqua e di farina 0 forte tipo la manitoba. Il composto si presenterà come una pastella appiccicosa.
Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per una notte o comunque per otto ore.
Il mattino seguente il lievitino di presenterà con tante bollicine in superficie. Impastatelo a mano o con la planetaria assieme alle farine e all'acqua e aggiungete il sale dopo qualche minuto di lavorazione.
Trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate una palla che metterete in un contenitore ermetico a riposare in frigorifero per 12 ore.
Trascorse le 12 ore di riposo al fresco del frigorifero trasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e praticate 3 pieghe di rinforzo aspettando mezz'ora tra una piega e l'altra.
Per fare le pieghe di rinforzo infarinate il piano di lavoro, mettete al centro l'impasto e stendetelo con le dita fino a formare un rettangolo. A questo punto richiudete il lato corto di sinistra portandolo sulla destra e il lato destro portandolo sopra a tutto. In questo modo l'impasto acquisterà ancora più forza e lo sentirete con le mani nettamente più sodo.
Alla fine delle 3 pieghe fate una palla e trasferitela dentro ad un cestino di lievitazione leggermente infarinato oppure se non l'avete sopra ad un foglio di carta da forno. Coprite con un canovaccio di cotone e mettete il cestino in un sacchetto per alimenti in modo che si crei il giusto tepore umido che non farà seccare la superficie dell'impasto.
Fate lievitare per 8 ore a temperatura ambiente al riparo da correnti d'aria.
Preriscaldate il forno alla massima potenza e quando avrà raggiunto la temperatura praticate dei tagli sulla superficie della pagnotta.
Rivoltate delicatamente il cestino contenente il pane direttamente sulla teglia o se usate una pietra refrattaria da forno su una paletta leggermente infarinata. Togliete il cestino e aiutandovi con un coltellino affilato o con una lametta fate dei tagli sulla superficie cercando di non rimanere troppo in superficie. Potete scegliere di tagliare il pane a croce oppure come ho fatto io praticando quattro incisioni laterali per formare una sorta di quadrato.
Infornate la pagnotta di pane super lievitato e abbassate la temperatura a 220°. Cuocete così la pagnotta per 30 minuti poi per altri 20-25 minuti abbassando a 180°.
Al termine della cottura fare raffreddare il pane appoggiandolo su una gratella in modo che passi aria sia sopra che sotto.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
