Le cotolette in carpione sono uno dei tanti antipasti che si servono sulle tavole piemontesi. Fettine di carne di vitello oppure di pollo prima fritte e poi conservate in un intingolo saporito fatto con cipolle, aceto e vino e insaporito da foglioline di salvia e alloro.
Il carpione ha una storia lunghissima e veniva utilizzato negli ambienti rurali piemontesi prima della diffusione del frigorifero per la conservazione dei cibi. Carne, pesce o verdure venivano prima fritte e poi messe a marinare nello speciale intingolo, il carpione, fatto facendo stufare le cipolle assieme a salvia e alloro e sfumato con aceto e vino bianco.
Negli anni conquistò anche la borghesia grazie ai lavoratori che prestavano servizio nelle cucina delle famiglie benestanti.
Nei nostri giorni è un piatto che viene servito principalmente come antipasto. A Torino nella trattoria dei Fratelli Bruzzone nel menù viene proposto il tris di carpione composto da cotolette, zucchine e uova in camicia.
La ricetta delle cotolette in carpione è una di quelle ricette che mi piace definire furbe perché ti fanno lavorare una volta sola e poi ne puoi gioire per qualche giorno senza dover ritornare ai fornelli. Il carpione è un metodo che possiamo applicare non solo alla carne ma anche al pesce, trota, luccio e via discorrendo e anche alle verdure. L’importante è prima friggere e poi mettere a marinare nel guazzetto, non vale brasare o rosolare, bisogna friggere!
Ricetta per 4 persone
Prendi le fettine di carne di pollo oppure di vitello e battile leggermente con il batticarne. Se troppo grandi dividi ogni fettina a metà.
Procedi con la panatura delle fettina passandole una alla volta prima nella farina poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.
Metti sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere e attendi che si scaldi per bene quindi friggi poche cotolette per volta e toglile quando ben dorate. Fai asciugare le cotolette su della carta assorbente da cucina.
Prepara il carpione versando in un tegame un filo di olio per far rosolare le cipolle dolcemente. Quando le cipolle inizieranno ad intenerirsi aggiungi qualche fogliolina di salvia e una foglia di alloro poi versa il vino e l'aceto, aggiungi anche lo zucchero e fai cuocere a fiamma media per una decina di minuti facendo evaporare l'alcol e facendo restringere l'intingolo.
Disponi in un contenitore le fettine di carne versandoci sopra il carpione ancora caldo e disponendo qua e là anche al cipolla e la salvia. Copri e lascia intiepidire quindi conserva il tutto in frigorifero per almeno un paio di ore prima di consumarle, ancor meglio un giorno intero.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Concettina Manzella
le cipolline borrettane che mi piacciono molto, io le condisco dopo la rosolatura con brodo, con un’aggiunta di un po’di aceto e zucchero da farle un po’ caramellare, ma questa mia è forse un’altra ricetta, vero ?
Alessandro Gerbino
Ciao Concettina, sì ci sono diversi modi di preparare le cipolline sia in agrodolce con aceto e zucchero sia nella versione standard fatte brasare con poco brodo saporito. Buona serata!