Mi piace iniziare questo 2018 con una ricetta che nel vero senso della parola mi scalda il cuore. Il ragù con i pezzetti di carne riunisce tantissime cose che mi sono molto care. Dentro ci sono amici, luoghi indimenticabili e racconti su racconti di cucina. Mischiando il tutto ne è uscito questo ragù che somiglia a quello napoletano perché fatto con i pezzi di carne anziché la carne trita.
Questo condimento si sposa alla perfezione con la pasta fresca fatta con acqua e semola di grano duro. I fusilli al ferretto sono il formato che preferisco ma non sono semplicissimi da fare in casa. Le orecchiette, che si trovano molto facilmente in tutti i supermercati italiani andranno benissimo!
Non fatevi scoraggiare dal tempo che ci vuole per portare a compimento questa ricetta. Non è niente di difficile, la lentezza è indispensabile per avere un risultato saporito e gustoso. Come scrivo nella ricetta ci vogliono dalle quattro alle sei ore di tempo. Tempo nel quale il nostro ragù sobbollirà piano piano con la fiamma al minimo e il coperchio che lascia un piccolissimo spiraglio.
Le nostre nonne infatti erano solite svegliarsi all’alba il giorno di festa e mettere subito sul fuoco il pentolone di ragù che giungeva a compimento proprio nel momento di condire la pasta all’ora di pranzo. Così dobbiamo fare anche noi e senza svegliarci all’alba lo possiamo preparare il giorno prima e riscaldare al momento del consumo.
Il ragù con i pezzetti di carne è un condimento perfetto per la pasta fresca fatta in casa con la farina di semola e l’acqua. Mi sono avvicinato a questo ragù per colpa della mia voglia di imparare a fare in casa i fusilli al ferretto. Dopo un po’ di prove – con risultati non sempre brillanti ma si sa che quando si impara va così – mi sono trovato ad avere tantissima pasta fresca e serviva un condimento che esaltasse il risultato di tanto lavoro e di tanta felicità. Mettendo dentro a un ipotetico frullatore tutti i racconti degli amici cilentani e le cose buone assaggiate negli anni in quel territorio ne è uscito questo ragù. Un vero estratto di ricordi che scaldano il cuore.
Se vuoi imparare a fare i fusilli al ferretto guardate questo video.
Tagliate a pezzi la carne e lasciate intere le costine. Pulite la cipolla, tagliatela a metà e poi a fettine.
Per la cottura usate un tegame dai bordi alti considerando che l'intera preparazione dovrà cuocere dalle 4 alle 6 ore per un risultato ottimale. Io uso un tegame in ghisa ma andrà benissimo anche il classico in terracotta. Fate rosolare la cipolla in un tegame con un po' di olio extravergine di oliva e fate appassire. Aggiungete la carne e a fiamma vivace fatela rosolare per bene facendole prendere colore.
Quando la carne sarà ben rosolata sfumate con un generoso goccio di vino rosso e fate evaporare l'alcol quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata. A questo punto abbassate al minimo la fiamma e coprite con il coperchio lasciando un piccolissimo spiraglio.
Fate cuocere piano piano dalle 4 alle 6 ore girando di tanto in tanto per verificare la cottura. Se il sugo dovesse stringersi troppo aiutatevi con un mestolino di acqua calda. Al termine della cottura la carne dovrà sfilacciarsi mischiandosi con il sugo.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
