La ricetta che vi presento oggi, la ricetta del polpettone ligure con le patate e i fagiolini, me l’ha regalata Martina collega cuoca del ristorante Fratelli Bruzzone di Torino. E’ una ricetta della sua famiglia, che si prepara da anni e che ha avuto il piacere di condividere con noi.
Nella casa di Martina aleggiano i profumi sia della cucina piemontese sia della cucina ligure. Che fortuna! Due regioni che regalano piatti infinitamente squisiti. Con lei che vive a Milano e lavora a Torino, una mattissima, e altri amici abbiamo da poco messo in pieni una vera e propria radio di quartiere nella nostra Calvairate nell’est di Milano, ci avete mai ascoltato? Il programma che conduciamo insieme è Happy Calva e lo potete ascoltare assieme a tutti gli altri podcast sul sito calva.radio.
Ieri sera le ho scritto chiedendole qualche dritta per preparare questo polpettone di verdure e legumi e subito si è interessata alla mia causa mandandomi messaggi pieni di dritte e trucchetti per prepararlo al meglio seguendo la ricetta del nonno. Patate e fagiolini lessati prima e schiacciati poi con l’aiuto dello schiaccia patate conditi con maggiorana fresca (e se non l’avete Martina consiglia anche l’origano) il tutto dorato in forno con una spolverata di pangrattato che formerà una super crosticina. Una bomba! Un piatto genuino, semplice ma ricco di gusto!
Importante per la preparazione di questo piatto è il passa verdura. Fate attenzione a non frullare tutti gli ingredienti perché non otterrete lo stesso risultato! In alternativa potete provare a passare il tutto con l’utilizzo dello schiacciapatate.
Ricetta per 4 persone
Fate bollire le patate in acqua fredda leggermente salata poi sbucciatele e passatele al passa verdura. Lavate e spuntate i fagiolini e fateli lessare in acqua leggermente salata fino a quando saranno teneri.
Ripassate i fagiolini in una padella nella quale avrete messo un filo di olio e uno spicchio di aglio intero per non più di cinque minuti poi eliminate l'aglio e passate anche i fagiolini al passa verdure.
Aggiungete al composto di patate e fagiolini passati le uova intere, una generosa manciata di parmigiano (a piacere) e le foglioline di maggiorana. Regolate di sale e pepe.
Imburrate leggermente una pirofila da forno e distribuite sopra il composto appena lavorato. Livellate con il dorso di un cucchiaio poi rigate la superficie con i rebbi di una forchetta e ultimate con una spolverata di parmigiano, una grattata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica. Cuocete il polpettone per 30-40 minuti e fino quando si formerà una golosa crosticina dorata in superficie. Sfornate e lasciate intiepidire, il polpettone ligure è ottimo anche a temperatura ambiente.
La Liguria è una regione fantastica con il mare a la montagna distanti tra loro di pochissimi km. Per questo motivo il nonno di Martina aggiungeva a questa preparazione anche qualche fungo essicato fatto rinvenire in acqua poi tritato e spadellato assieme all'aglio e ai fagiolini. Un trucchetto facile facile per uno sprint in più!
Per la cottura Martina usa una teglia di rame rotonda che viene tramandata in famiglia da tante generazioni. Noi possiamo usare una normale pirofila ma facciamo attenzione allo spessore, meglio non esagerare con l'altezza del prodotto per un connubio ottimale tra morbidezza dell'impasto e croccantezza della superficie.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
