Preparate la pasta matta impastando tutti gli ingredienti che servono (foto 1) e poi formate un panetto (foto 2) che lascerete riposare avvolto da pellicola oppure su di un tagliere con un piatto fondo rivoltato sopra.
Lavate per bene la bietola e mettetela in un'ampia padella con un filo (poco) di olio extravergine di oliva. Fate cuocere la bieta e fate in modo che evapori tutta l'acqua che butterà fuori in cottura. Ci servirà abbastanza asciutta. Una volta cotta lasciatela raffreddare e se sarà troppo bagnata strizzatela con le mani. Tagliate al coltello la bietola cotta e poi trasferitela in una ciotola, aggiungete la ricotta vaccina, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e regolate di sale e pepe. Amalgamate per bene gli ingredienti e teneteli da parte (foto 3).
Tagliate in due parti il panetto di pasta matta in modo da avere due panetti uno più grande dell'altro perché uno servirà per formare la base e i bordi della torta mentre l'altro, quello più piccolo, servirà per la copertura. Stendete prima il panetto più grosso e formate un disco sufficientemente grande in modo da coprire per bene lo stampo, io uso un comodo stampo in silicone (foto 4).
Rivestite lo stampo con la pasta e spolverate il fondo della pasta con un velo di pangrattato che aiuterà ad asciugare la torta nel caso in cui la bieta rilasciasse troppa acqua. Versate il ripieno e formate quattro conchette con un cucchiaio dentro alle quali romperete le uova (foto 5).
Stendete ora il disco di pasta più sottile e mettetelo sopra alla torta. Sigillate bene i bordi unendoli tra loro e ritagliate la pasta in eccesso (foto 6). Spennellate con un'emulsione di poco olio e acqua. Infornate la torta in forno già caldo a 180° per 30 - 35 minuti e servitela quando è tiepida ma credetemi, meglio mangiarla il giorno dopo!