Preparate l'impasto per la focaccia impastando la farina con il lievito madre, il sale e l'acqua e l'olio. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e non più appiccicosa. Le dosi di acqua che ho indicato potrebbero variare a seconda dell'umidità ambientale e della farina per cui se risulta troppo sodo poco alla volta aggiungete un cucchiaio di acqua.
Se usate il lievito di birra impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua. Aggiungete poi la restante acqua e l'olio. Lavorate bene e alla fine aggiungete il sale, questo perché il sale non deve entrare in contatto diretto con il lievito di birra.
Mettete a lievitare l'impasto in una ciotola unta con un filo d'olio e fate una croce sopra all'impasto (foto 1) in modo da agevolare la lievitazione. Dovrà lievitare fino al raddoppio.
Pulite le verdure e tagliatele a cubetti (foto 2). Stufatele con un filo d'olio in padella per una decina di minuti a fiamma media e girando spesso. Salate e pepate a piacere e mettetele a raffreddare in un piatto (foto 3).
Una volta che l'impasto sarà lievitato (foto 4) dividetelo in 2 palle, una più grande che servirà per ricavare la base e una più piccola che servirà da copertura (foto 5).
Stendete la palla più grande con il mattarello e rivestite una teglia da pizza facendo in modo che l'impasto esca dalla teglia (foto 6). Prendete le verdure ormai fredde e versatele sopra al primo strato, unite poi il formaggio tagliato a cubettini oppure grattugiato con una grattugia a fori grossi (foto 7).
Stendete ora la palla di impasto più piccola e coprite la farcitura. Unite e pizzicate la pasta di base con la pasta di copertura così sigillerete all'interno il ripieno e con un coltello rifilate il bordo in modo da ottenere un bordo omogeneo.
Con una forchetta bucherellate la superficie poi spennellatela con un'emulsione di olio e acqua in parti uguali che renderà più fragrante la focaccia e più dorata (foto 8).
Infornate per 10 minuti in forno già caldo a 250° poi abbassate il forno a 180° e continuate per altri 10 minuti.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
