La prima volta che ho provato a fare i panini da hamburger mi sono venuti duri come sassi, robe che se li tiravo dietro ad una persona antipatica la mandavo a salutare il creatore. Durante Identità Golose ho trovato un libro dalla copertina molto bella che ha subito catturato la mia attenzione di grafico. (Hamburger Gourmet, RAMBAUD, Elodie e GARNIER, Victor) Nera e gialla con un buco a forma di hamburger dal quale si intravede l’interno. Insomma lo dovevo avere anche per come era curato e anche perché io odio gli hamburger preparati in quei fastfood ma adoro quelli domestici, quelli preparati con materie prime davvero buone e selezionate (non mi venite a dire che nei fastfood di massa le materie prime sono ricercate, non cado in quegli spot!).
E così mi sono letto la ricetta dei panini e pensandoci bene ho deciso di apportare delle modifiche procedendo con una lievitazione indiretta in frigorifero. Sono venuti morbidissimi, sono venuti proprio dei panini da hamburger e non sassi.
Ho iniziato il giorno prima lavorando l’impasto per almeno 15 minuti con l’aiuto del Kitchen Aid e poi ho messo subito la pasta in frigorifero e dopo 24 ore l’ho tirata fuori. In questo modo i lieviti hanno avuto tutto il tempo necessario per svolgere la loro funzione con calma e senza fretta.
Con l'aiuto di una planetaria o a mano lavorate la farina con lo zucchero il latte e il lievito. Amalgamati gli ingredienti aggiungete un uovo intero e un tuorlo poi il burro a pezzetti e per ultimo il sale. (Il secondo uovo che ho indicato negli ingredienti servirà per spennellare i panini poco prima di metterli in forno). Lavorate la pasta per almeno 15 minuti poi mettetela in una capiente ciotola leggermente oliata e coprite con la pellicola. Mettete l'impasto subito in frigorifero e lasciatelo per un giorno.
Il giorno seguente togliete l'impasto dal frigo e aspettate che torni a temperatura ambiente.
Tagliate l'impasto in più parti da 85 gr ciascuna e formate delle palline lisce poi mettetele su una teglia da forno rivestita con carta da forno distanziate tra di loro in modo che lievitando ancora non si attacchino. Schiacciate le palline leggermente con il palmo della mano.
Da parte sbattete un uovo e spennellate la superficie dei panini, sia la parte in alto che laterale. Prendete dei semini a piacere, sesamo oppure sesamo nero o papavero e disponeteli sulla superficie dei panini. Fate riposare un'altra ora.
Accendete il forno a 190° e quando avrà raggiunto la temperatura infornate i panini e prima di chidere lo sportello del forno spruzzate sul fondo un po' d'acqua che svilupperà un po' di vapore all'interno. Cuocete per circa 18 minuti.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Martina
Sono bellissimi Ale….E il nome del libro? 😛
Bino
Hamburger Gourmet, avevi ragione mi ero dimenticato di scriverlo e ora ho aggiunto anche il link nel post! 🙂 Ho modificato il procedimento della lievitazione, nel libro la davano diretta io ho preferito farla indiretta.
Marina
Perfetti!!
PS: non cado neanch’io in quegli spot 🙂
Bino
Non ci infinocchiano a noi! Ehehehe
Grazie!
mirtilla
Ciao!!
ho scoperto il tuo blog grazie all’AIFB di cui sono anche socia,e ti seguo da stasera con vero piacere!!!!
Mirtilla
http://www.angolocottura.com
Bino
Grazie Mirtilla! Anche io socio numero 31 😀 Corro a vedere il tuo blog!!
Ilaria
Ale, anche io amo gli hamburger fatti come si deve, senza silicone per intenderci.
Prr uno scambio di vedute, trovi il mio protocollo per panini e salsa fatta in casa qui http://lattefiele.blogspot.it/2013/01/epidemia-di-panini-e-il-mio-homeburger.html.
Io proverò i tuoi buns !
Che ne dici… serata a Colognola da burghetti ?
Ciao!
Bino
Adesso vado a vedere il tuo!
Sai che non conoscevo Burghetti? Sto guardando il sito, bisogna provarloooo
Ilaria - lattefiele
Provato più volte e approvato, decisamente. Strepitosi.
Voto per l’hamburger “Special”.
PS – Patatine buonissime.
maia
che meraviglia!!!
Bino
Grazie Maia!! 🙂
Francesca
Ciao, grazie per la ricetta. Una domanda, dopo che tolgo l’impasto dal frigo, quanto devo tenerlo a temperatura ambiente, prima di fare le palline? GRAZIE
Bino
Ciao Francesca, dipende dalle stagioni, in estate 1 ora è suff mentre in inverno un po’ di più. Comunque per non sbagliarti, la tocchi e vedi se ti sembra fredda o no 🙂
Francesca
Grazie, ho provato la ricetta, ma ho fatto molta confusione e i pannelli non sono cresciuti in lievitazione, li ho fatti quando la messa era ancora freddina. Per formare le palline non devo prima stenderle e poi piegarle su lore stesse, levando l’aria che si è formata?