La Comunanza di tordi e uccelletti, matti e scappati

Mar 28, 2013
By Alessandro Gerbino
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Il valore delle ricette antiche e paesane è indescrivibile. Perdere queste ricette vuol dire perdere una parte di noi, del nostro essere presente ma anche futuro perché se nessuno le sa più cucinare non le possiamo più mangiare.

Quello che cerco di fare io nella mia vita da foodblogger è di andare alla ricerca di piatti tradizionali, dei piatti delle nostre nonne e delle nonne delle nonne per riproporli. Spesso ci aggiungo del mio ma con la consapevolezza dell’origine. Mi sono imbattuto in questo stesso pensiero quando sono stato a Comunanza (AP) durante il tour enogastronomico Eating Piceno.

Il tordo matto! O come abbiamo preverito chiamarlo, mutuando il linguaggio di twitter, #tordomattotuttalavita

Andiamo con ordine. Comunanza è un paesino sulle montagne nella provincia di Ascoli Piceno. Il paese è diviso dal fiume Aso che separa il centro storico dalle abitazioni di costruzione più recente. Attraversando questo ponte si passa immediatamente in un nuovo mondo, come quando nei film ci fanno vedere i viaggi attraverso il tempo. Certo ci sono le macchine e tracce di modernità, è chiaro, ma le vie strette, i vicoli, le case di mattoni, il silenzio fanno sì che ci si possa sentire altrove.

A Comunanza abbiamo fatto delle piacevoli conoscenze, fatte di persone, storie, arte e cucina. Grazie a Tommaso, la nostra guida siamo passati dall’ammirare la bellezza del borgo antico all’ammirare dipinti antichi e incuriositi a vedere da vicino un vecchio organo.

Attraversando di nuovo il ponte si torna agli anni 2000 ma allo stesso modo anche dall’altra parte del fiume abbiamo incontrato cose belle. Per prima cosa il sindaco ci ha accolti nella casa comunale parlandoci della tradizione culinaria del luogo e poi attarversando la strada abbiamo scoperto come si fa la birra artigianale grazie ai ragazzi del birrificio Le Fate che ci hanno anche ingozzato con buonissimi salumi e focacce.

La sera l’incontro con il protagonista di questo post, l’avete tutti letto nel titolo è il tordo matto alla comunanzese. (Qui potete trovare il disciplinare del Tordo Matto). Il Tordo Matto è un piatto paesano a base di culaccino di maiale avvolto nel velo di maiale e poi cotto alla brace. La carne, prima di essere cotta, veniva aromatizzata con un battuto di aglio e rosmarico e con bacche di ginepro. L’origine di questo piatto si deve a Candido Gesuè.

In un freddo inverno degli anni ’60 Candido, come tutti gli anni, veste i panni del norcino in una masseria posta sulle colline che circondano l’abitato. Durante la lavorazione del maiale si usava consumare subito sia quelle parti che non si possono conservare per bene sia le parti di scarto. Così per recuperare degli scarti del maiale si inventò il Tordo Matto alla comunanzese.

Il nome? Si possono leggere diverse versioni, la prima vede protagonista il tordo volatile. Si chiamava Tordo Matto perché il pezzo di carne assomigliava come forma all’uccello. La seconda versione è che il tordo è molto ghiotto della stessa spezia che viene usata per l’aromatizzazione, il ginepro. L’ultima invece è che il metodo di cottura allo spiedo era il medesimo usato per la cottura dei tordi. Si mettevano sullo spiedo uno dopo l’altro in fila ordinata così come si cuociono i tordi matti. Addirittura quando si preparavano i tordi si usava mettere dei tordi matti tra un volatile e l’altro per sopperire magari la mancanza di tordi per tutti. Ecco perché “matto”.

Questa storia mi ricorda molto, per comunanza appunto, la storia degli uccelletti scappati che sono involtini di carne di maiale con pancetta o lardo arrotolati e cotti sullo spiedo in fila inframezzati da foglie di salvia.

Si chiamavano “scappati” proprio perché assomigliavano ad uccelletti ma non lo erano ed erano quindi volati via lasciando al loro posto un fake ma non per questo meno buono.