Spezzatino di manzo, trucchi e consigli

Basta dubbi!  Ecco alcuni pratici consigli per non sbagliare la preparazione dello spezzatino di manzo, un classico che scalda il cuore.

Chi non ha dei bei ricordi legati allo spezzatino di manzo? Io per esempio lo associo alle cene invernali con tutta la famiglia in accompagnamento alla polenta o arricchito di piselli e patate. Un classico della cucina tradizionale italiana, da cuocere lentamente per un risultato tenero tenero che si taglia con un grissino.

In questa guida ho raccolto alcuni trucchi e consigli sulla preparazione di questo secondo piatto e se avete qualche trucco personale da condividere, scrivetelo nei commenti!

Spezzatino di manzo quali tagli scegliere?

Lo spezzatino di manzo per riuscire alla perfezione ha bisogno di carni meno nobili, di seconda scelta, ricche di tessuto connettivo che durante la lenta cottura si scioglierà. Non scegliete carni troppo magre perché il risultato sarà di una preparazione dura e stopposa. Lo spezzatino ha bisogno di grasso per diventare tenero.

I tagli di manzo particolarmente apprezzati sono:

• Taglio reale
• Fusello o polpa o girello
• Cappello del prete
• Pancia

Se avete la possibilità recatevi dal vostro macellaio di fiducia e chiedete il pezzo perfetto per preparare lo spezzatino. Tagliatelo poi a tocchetti della grandezza che più vi piace.

Come cucinare lo spezzatino

Lo spezzatino di manzo viene cotto con una tecnica chiamata in umido. Questo non vuol dire che la carne debba essere bollita nel brodo assieme alle verdure. Al contrario, carne e verdure vanno rosolate in due momenti e pentole separate questo per permettere di sigillare tutti i pori della carne e dare allo stesso tempo una bella crosticina saporita.

I bocconcini di carne vanno passati nella farina – ingrediente che poi in cottura farà diventare la salsa cremosissima – poi sbattuti leggermente per eliminare l’eccesso che potrebbe bruciare in padella dando un sapore non proprio gradevole. Rosolate i bocconcini con un goccio di olio in una padella ben calda a fiamma vivace fino a quando tutti i lati saranno ben coloriti.

Da parta mettete un goccio di olio o un tocchetto di burro in una casseruola e fate appassire dolcemente il trito di verdure – sedano, carota e cipolla – assieme alle erbe aromatiche – alloro, salvia e rosmarino.

Quando la carne sarà ben rosolata trasferitela nella casseruola con le verdure. Alzate la fiamma e sfumate con del vino rosso (il mio preferito per questa preparazione) oppure vino bianco o birra o altro ancora. Attendete che evapori l’alcol quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo di carne caldo. Coprite con il coperchio, portate la fiamma al minimo e cuocete per almeno 2 ore.

Se durante la cottura il sughetto dovesse restringersi troppo allungatelo con altro brodo, poco alla volta e se al termine della cottura il tutto dovesse risultare troppo liquido alzate il gas, togliete il coperchio e fate restringere per qualche minuto.

Pentola a pressione: si o no?

C’è chi la demonizza, chi ne ha un’incontrollabile paura o chi la usa in ogni occasione perché vuoi mettere quanto tempo risparmi?

Bene, io personalmente non la utilizzo per cucinare un buon spezzatino, preferisco il metodo tradizionale in casseruola con la cottura lunga di almeno due ore ma se avete poco tempo allora va bene anche la pentola a pressione purché utilizzata bene!

Fate rosolare le verdure nella pentola a pressione a fiamma dolce senza coperchio e rosolate la carne in una padella a fiamma vivace. Quando la carne avrà preso colore su tutti i lati sfumate con il vino e lasciate evaporare quindi riunite tutti gli ingredienti assieme nella pentola a pressione. Bagnate con poco brodo caldo – meno di quanto ne usereste col metodo tradizionale perché non evaporerà in cottura – o altro liquido a seconda della ricetta, chiudete il coperchio e attendete il fischio che vi indicherà il momento di abbassare la fiamma al minimo. Portate a cottura e aprite sfiatando prima la valvola di sicurezza.

Piselli, patate, in rosso o in bianco. A voi la scelta!

Poco più su abbiamo visto come cucinare al meglio i bocconcini di manzo con una ricetta basic ma se volessimo aggiungere altri ingredienti come i piselli o le patate quando dobbiamo metterli? Per i piselli aggiungeteli ancora congelati 10 minuti prima della fine della preparazione le patate invece, private di buccia e tagliate a tocchetti, le potete aggiungere mezzora prima della fine. In questo modo le verdure saranno perfette!

Se volete uno spezzatino in rosso aggiungete del concentrato di pomodoro, ne basterà per 4 persone una cucchiaiata abbondante diluita in poco brodo di carne caldo.

Se volete uno spezzatino in bianco allora sfumate con il vino bianco al posto del rosso e continuate la cottura con il solo brodo di carne caldo.

Le ricette

Spezzatino con patate di nonna

Il classico così come me l’ha insegnato la nonna. Lei ci metteva sempre le patate e in questa ricetta vedrete la cottura con la Slowcooker.

Spezzatino chili

Per un tocco piccante ed esotico provate questo spezzatino da accompagnare con del riso bianco pilaf.