Ricetta della parmigiana: ce n’è una sola? No!

Spesso mi chiedo se esiste una sola ricetta della parmigiana. La risposta che mi sono dato è no.

Vi è mai capitato di preparare in casa una parmigiana per voi ottima e ricevere la critica di chi ti dice che non si fa così? La ricetta della parmigiana è difficile da identificare come una sola, in ogni casa infatti questa cambia, si trasforma e muta a seconda delle zone geografiche di appartenenza, del proprio gusto personale e di un sacco di altri fattori tra cui la gola e la voglia del momento.

Ho chiesto quindi ai miei contatti di Instagram – mi seguite vero? – di aiutarmi a scovare le mille e più varianti che si possono applicare sulla deliziosa parmigiana e ne è venuto fuori un elenco che fa sgorgare dalla bocca una fontana di acquolina infinita come a dimostrazione del fatto che in ogni casa questa ricetta è diversa.

Prima di iniziare a snocciolare l’elenco permettetemi di parlare al purista e difensore della tradizione, perché credetemi ce n’è sempre almeno uno che si offende quando si mette in discussione un piatto che crede essere assoluto (e con assoluto ovviamente intende “fatto come dico io”). Sei davvero sicuro che sia la tua ricetta quella giusta? E sei davvero certo che ne esista solo una e che questa sia la tua? Leggiamo insieme questo piccolo elenco e alla fine converrai con me che il mondo è bello perché è vario e che più ricette esistono di un piatto storico più occasioni avremo noi per assaporare il succulento vento del cambiamento.

Le tante varianti della parmigiana

Le melanzane

Partiamo dall’ingrediente principe: la melanzana. C’è chi la frigge in abbondante olio di semi di arachidi passandola leggermente nella farina e c’è invece chi dopo aver infarinato le fette le passa nell’uovo battuto. In questo caso, come dice la mia collega Manuela vengono chiamate “dorate e fritte” perché grazie all’uovo prendono in frittura un bel colore che ricorda quei campi di grano d’estate. C’è anche chi è attento alla linea come la mia amica Chiara e invece di friggerle le griglia sulla bistecchiera, un modo più light per mangiare più spesso un piatto bomba come questo. Personalmente non amo la versione leggera, preferisco mangiare una parmigiana in meno ma mangiarla con le melanzane fritte perché al solo pensiero mi sciolgo come un Ferrero rocher lasciato al sole.

Uova e salumi

Paola ed Elisa mi scrivono che alternano agli strati di melanzane anche delle fette di prosciutto cotto, Marilia invece la mortadella sempre affettata in fette sottili, buongustaia! Chi ancora fa delle micro polpettine di carne trita e le sparpaglia qua e là o chi distribuisce fettine di uova sode.

Formaggi

Anche in questa categoria mi avete scritto di diverse varianti. A parte il parmigiano grattugiato troviamo chi mette il pecorino stagionato sempre grattugiato, chi la mozzarella fior di latte e chi ancora la provola che in cottura fila e rende tutto da triplo sbav!

E io come faccio la parmigiana di melanzane?

La mia ricetta della parmigiana è molto semplice. Taglio a fette sottili le melanzane, le passo nella farina sbattendole dolcemente per eliminare quella in eccesso e le friggo in abbondante olio di arachidi – devono sguazzarci dentro – poche alla volta fino a quando diventano ben dorate. Le faccio asciugare su della carta da cucina e le salo leggermente. A parte preparo la salsa di pomodoro con poca cipolla tritata finemente, un goccio di olio e un peperoncino. Faccio cuocere la salsa fino a quando diventa bella corposa e poco acquosa, diciamo almeno 20 minuti senza coperchio e alla fine aggiungo abbondante basilico fresco tagliuzzato con le mani.

La composizione

Sul fondo della pirofila aggiungo poca salsa di pomodoro e la distribuisco per bene coprendo la superficie e poi a strati metto le fette di melanzane fritte, poca salsa di pomodoro, tanto parmigiano grattugiato e ancora qualche fogliolina di basilico. Procedo in questo modo fino a completare gli ingredienti prevedendo almeno 5 strati per una parmigiana come si deve.

La cottura

Ho visto che se la preparo il giorno prima e la consumo il giorno seguente il gusto è assai più spiccato, è come se nel riposo i sapori si concentrassero e si unissero insieme, provateci. Io uso il forno in modalità per metà statica e per metà ventilata per evitare che si annerisca troppo la superficie e la cuocio per 50 minuti a 190°. 

E voi come preparate la parmigiana?

Avete visto quante varianti ci possono essere della stessa ricetta? Non è vero che è la nostra l’unica ricetta possibile, allarghiamo gli orizzonti e cerchiamo nell’altro qualche cosa che possa arricchire anche noi, senza limitazioni, senza paraocchi ma con la sola voglia di migliorarci. Buona parmigiana a tutti!