Abbiamo preparato questi tortelloni al radicchio e ricotta durante una “raviolata” con gli amici. In questo giorno ci troviamo solamente per preparare ravioli, tortelloni e via discorrendo per poi mangiarli tutti insieme. Attorno al bancone della cucina mentre siamo intenti a distribuire il ripieno o stendere la pasta nascono sempre delle belle conversazioni e le chiacchiere continuano fino a quando è il momento di salutarci. Parliamo e allo stesso tempo lavoriamo e confezioniamo tanti ravioli. A volte siamo anche una decina a mangiarli. Siamo tutti rapiti dalla bellezza del gesto manuale, concentrati per farli tutti uguali e soprattutto buoni.
Ad ogni “raviolata” proviamo ripieni nuovi, difficilmente infatti torniamo sui nostri passi. I tortelloni che vi propongo oggi sono fatti con il radicchio tagliato a striscioline e poi stufato mixato con la ricotta di pecora che può non piacere a tutti e allora può essere sostituita con la classica ricotta di mucca purché sia fresca e sia quella del banco gastronomia che è bella soda e bene si presta alla preparazione di ripieni.
Ecco per te un po’ di impasti colorati. Dalla classica ricetta tradizionale delle sfogline emiliane alle versioni in technicolor al cacao, barbabietola rossa e pomodoro. A voi la scelta!
La ricetta della pasta all’uovo classica
La pasta all’uovo fuxia con rapa rossa
La pasta all’uovo rossa con concentrato di pomodoro
La pasta all’uovo marrone con cacao amaro
Preparate il ripieno con il radicchio. Dopo averlo ben lavato tagliatelo prima a metà per il lungo e poi a striscioline. e Fatelo stufare in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio che leverete prima della fine della cottura. A fiamma media cuocete il radicchio salando e pepando sul finire della cottura. Per una buona resa finale il composto dovrà essere ben asciutto, fate quindi attenzione a far evaporare gran parte dell'acqua che si forma in cottura. Una volta che il radicchio stufato si è intiepidito trasferitelo in una ciotola con la ricotta di pecora, il formaggio grana grattugiato e le noci tritate finemente al coltello. Lavorate bene il tutto, assaggiate e se dovesse necessitare di un aggiunta di sale regolatevi secondo il vostro gusto. Trasferite il composto in una sacca da pasticcere.
Dopo aver fatto riposare la pasta per almeno mezzora tiratela sottilmente con la nonna papera fermandovi al penultimo numero a disposizione. Tagliate ogni striscia di pasta a metà per il lato lungo e poi tagliando nell'altro verso ricavate tanti quadrati.
Con la sacca da pasticcere mettete parte della farcia al centro di ogni quadrato di pasta. Per formare i tortelloni ripiegate il quadrato in due fino ad ottenere un triangolo quindi chiudete tra loro con una leggera pressione i due bordi. Mettete i tortelloni su un asciuga pasta oppure su un tagliere infarinato leggermente. Guardate questo video per imparare a chiudere i tortelloni.
Lessate i tortelloni in abbondante acqua salata per qualche minuto. Da parte fate sciogliere un pezzo di burro in una ampia padella con qualche foglia di salvia. Una volta cotti i tortelloni tuffateli direttamente nella padella con il burro per condirli quindi serviteli con una leggera grattugiata di parmigiano.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
