Prima di iniziare sfatiamo subito il mito dei bucatini. No, nella ricetta originale non ci sono, si parla di spaghetti meglio se numero 7, aggiungo io, quindi un po’ più grossi di quelli che abitualmente consumiamo. La ricetta originale di Amatrice si chiama: Spaghetti all’amatriciana e quindi che spaghetti siano.
Quando si parla di ricette tradizionali locali bisogna stare attenti e indossare un bel paio di guanti di velluto. Queste ricette sono delle cose che anche se non ce ne accorgiamo fanno parte di noi, sono nel nostro dna. Vanno trattate con rispetto ma poi – questo è il mio pensiero – ci si può ricamare sopra. Possiamo cambiare gli ingredienti e farla diventare ancora più nostra.
E’ bene tuttavia tenere a mente la ricetta codificata e conservata con cura come patrimonio di tutti noi perché è da lì che nascono poi tutte le nostre bellissime variazioni sul tema. Per aiutarmi nella ricerca mi sono affidato alla ricetta presente sul sito del comune di Amatrice ed è quella che qui sotto vi riporto.
#unpiattoperamatrice
Mettete sul fuoco a scaldare una ampia padella e quando calda versate un goccio di olio e aggiungete il peperoncino (lasciato intero o spezzettato a seconda dei gusti) e il guanciale. Lasciate che prenda calore a fiamma viva e che inizi a sfrigolare e dopo qualche minuto sfumate con un goccio di vino bianco senza esagerare.
Togliete il guanciale dalla padella quando ben rosolato e tenetelo possibilmente al caldo. Unite i pomodori tagliati a filetti e privati dei semi e della buccia. Per farlo fateli sbollentare in acqua bollente per qualche secondo dopo aver praticato un taglio a croce con un coltellino. Scolateli e raffreddateli in acqua fredda, a questo punto sarà semplice eliminare la buccia e procedere con il taglio in filetti. Fate cuocere a fiamma media per qualche minuto giusto il tempo che si formi una salsa e regolate di sale.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Rimettete il guanciale in padella con il sugo e tuffate gli spaghetti. Spadellate per un minuto aiutandovi con poca acqua di cottura della pasta per rendere il tutto morbido e il sugo ben amalgamato.
Impiattate e ultimate con un po' di pecorino grattugiato al momento.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
