Risotto ai funghi porcini

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Cucinato in autunno con i funghi freschi il risotto ai funghi porcini diventa un piatto strepitoso, buonissimo che si prepara in poco tempo. Un vero piatto-top della tradizione gastronomica italiana.

Il risotto ai funghi porcini lo si può preparare sia con i funghi freschi quando è stagione sia con quelli secchi tuttavia vi consiglio sempre quando possibile di scegliere la prima strada. Una strada che ci porterà verso il vero gusto autentico dell’autunno, il sapore delicato e caratteristico dei funghi freschi.

A dispetto di quello che potrebbe sembrare cucinare il risotto ai funghi porcini non è una cosa difficile. Per quanto riguarda i funghi freschi vi consiglio una cottura separata e breve per non stracuocerli: in 5 minuti avrete eseguito questo passaggio e potrete passare alla cottura del risotto ma prima qualche consiglio per cucinarlo al meglio.

Classico primo piatto autunnale con tutto il buono dei funghi freschi. Scopri la bontà del risotto ai funghi porcini.

Consigli per un risotto perfetto

  • La pentola perfetta per il risotto sarebbe un tegame di rame largo e dai bordi non troppo bassi tuttavia andrà benissimo un tegame di uso più comune meglio se con fondo spesso per distribuire al meglio il calore.
  • Brodo sempre bollente. Il brodo che utilizziamo per portare a cottura il riso sia esso di carne oppure vegetale o ancora di pesce – in ogni caso vi prego di non fare mai, mai e poi mai un risotto con l’acqua – deve essere molto caldo, in ebollizione.
  • Anche i condimenti che aggiungiamo alla metà della cottura del risotto, come nel caso della ricetta di oggi i funghi porcini, è bene che siano ben caldi per non abbassare di colpo la temperatura del risotto che si sta cuocendo.
  • La mantecatura finale è molto importante. Quando il riso è pronto spegnete il fuoco e aggiungete burro e parmigiano girando con un cucchiaio di legno energicamente inglobando aria e creando quella splendida emulsione tipica dei risotti all’onda. Se in questa fase il risotto dovesse asciugarsi troppo aggiungete senza indugio poco brodo alla volta per raggiungere la consistenza desiderata.

La ricetta del risotto ai funghi porcini

ricetta per 4 persone

Lista degli ingredienti

Metodo di preparazione

La pulizia dei funghi porcini 

Pulite bene i funghi porcini senza mai metterli sotto l'acqua corrente. Con un coltellino eliminate la parte finale del gambo, quella che sta a contatto con il terreno, poi con un pennello togliete eventuali altri residui terrosi dal gambo e dalla cappella. Passate i funghi con un panno leggermente inumidito quindi procedete con il taglio.
Tagliate i gambi che sono più duri a cubetti e le cappelle a fettine.

La cottura dei funghi 

Fate rosolare in padella uno spicchio d'aglio pulito e lasciato intero con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo un paio di minuti aggiungete i funghi e cuocete per massimo cinque minuti senza aggiungere altri ingredienti.
Salate e pepate al termine della cottura, eliminate l'aglio.

Soffritto e tostatura del riso 

Pulite e tritate molto finemente uno scalogno e fatelo rosolare dolcemente nel tegame con metà dose di burro -30 g. - senza farlo colorire troppo.
Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti continuando a girare con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e aspettate che evapori l'alcol per versare un paio di mestoli di brodo di carne o vegetale bollente.
Proseguite la cottura mantenendo il riso girato e bagnandolo con il brodo quando il riso stesso lo richiede.

Le fasi finali 

Superata all'incirca la metà della cottura del riso aggiungete i funghi cotti precedentemente, salate leggermente e ultimate la cottura aggiungendo quel tanto di brodo che serve per far cuocere tutti i chicchi di riso.

La mantecatura finale 

A fiamma spenta aggiungete l'altra metà dose di burro e il parmigiano grattugiato e girate energicamente per amalgamare ed emulsionare il tutto aggiungendo se necessario poco brodo caldo per ottenere il classico ed invogliante effetto a onda. Al termine spolverate con poco prezzemolo fresco tritato.

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