Non vi è dubbio che anche il cibo sia influenzato da una moda che cambia col cambiar delle stagioni e degli anni. A Milano per esempio stanno andando di brutto i ravioli.
Non quelli a cui siamo più abituati fatti con la sfoglia di uova e farina e conditi con il burro e la salvia, no quelli cinesi. In questi mesi spuntano come funghi locali dove il piatto forte sono proprio i ravioli cinesi ripieni di carne o verdure al vapore oppure cotti alla piastra.
Per un recente progetto mi è stato chiesto di elaborare una ricetta ispirata a Milano e alla milanesità con ingredienti forniti. Una sfida ardua con gli ingredienti che avevo a disposizione ma fortuna ha voluto che una sera poco prima di addormentarmi la fortuna si è manifestata avvicinandomi all’idea di questa ricetta di ravioli di verdure al salto.
Ho voluto unire la moda milanese dei ravioli cinesi con il giallo del tipico riso giallo al salto che si trova in tutte le trattorie tipiche meneghine. Ecco come sono nati questi graziosi ravioli. Io li ho cotti al vapore prima e poi li ho passati in padella con una bella dose di burro e li ho fatti rosolare per conferirgli quella crosticina tipici dei ravioli alla piastra, ops scusate al salto come si dice a Milàn.
Fate una pallijna di pasta e schiacciatela con le mani. Con il matterello poi lavorate solamente i bordi del disco ottenuto così da renderli più sottili. Perché è importante questa operazione? Si fa per rendere omogeneo il raviolo che avrà la pasta dello stesso spessore sia nella “pancia” sia nella chiusura fatta pizzicando i due lembi di pasta assieme.
Lavorate la farina con un pizzico di sale e l'acqua tiepida per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Chiudetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare 1 ora. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e lavoratelo ancora per un paio di minuti quindi fatelo riposare sempre nella pellicola per mezzora.
Preparate il ripieno mettendo sul fuoco una griglia di ghisa. Fate arrostire la melanzana intera lasciandola almeno 5 minuti per lato. Dovrà cuocersi all'interno e la buccia dovrà abbrustolirsi conferendo alla polpa il gusto affumicato. Tritate poca cipolla rossa. Pulite le verdure e tagliatele a cubettini sottili. Delle zucchine ho utilizzato solamente la parte verde.
Fate soffriggere la cipolla in poco olio extravergine di oliva poi aggiungete le verdure a cubetti e fate cuocere girando di tanto in tanto per cinque minuti. A parte prendete la melanzana e sbucciatela. Mettete la polpa in un canovaccio, avvolgetelo e strizzate per fare uscire l'acqua in eccesso. Unite la polpa alle verdure e regolate di sale e pepe poi fate raffreddare.
Con la pasta ben riposata ricavate un salsicciotto del diametro di circa 3 cm poi tagliatelo in tante parti e appiattitele con il mattarello per ottenere dei dischi avendo cura di stendere più sottilmente i bordi e di lasciare il centro più cicciotto. Riempite ogni disco con un cucchiaino di composto freddo quindi chiudetelo. Per aiutarti guarda questo video su YouTube per realizzare le pieghe dei ravioli.
Cuocete al vapore i ravioli per 15 minuti. Io ho usato un cestello in bambù. Scaldate una padella con una noce di burro e fate rosolare i ravioli cotti al vapore per un paio di minuti a fiamma media. A questo punto saranno pronti per essere gustati.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
