Eccoci amici, oggi scrivo un post a cui tengo molto e sul quale ho dedicato molto tempo e molte prove. Sul tema pizza sono sempre in evoluzione e questo post ne è un po’ la prova, lo scrivo e lo riscrivo ogni volta che apprendo qualche nozione in più sulla pizza a lievitazione lenta da fare in casa usando pochissimo lievito di birra fresco.
Teglie da forno e accessori per chi ama impastare
Per fare una pizza fatta in casa che sia allo stesso tempo buona e gustosa da mangiare ma anche leggera e digeribile vi consiglio di seguire il metodo di lievitazione indiretta che vi riporto qui sotto nel metodo di preparazione.
In pratica per una lievitazione indiretta procederemo in questo modo: dopo aver lavorato l’impasto della pizza lo lasciamo a temperatura ambiente per un’ora facendo due pieghe di rinforzo a distanza di mezzora poi mettiamo l’impasto a riposare in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per un periodo che può andare dalle 12 alle 48 ore. Durante questo periodo di riposo al freddo l’impasto avrà tutto il tempo di maturare rendendo così l’impasto altamente digeribile. Usando poi una quantità minima di lievito di birra non troveremo nel prodotto finito il suo sapore pungente e predominante.
Vi è mai capitato di andare in pizzeria con gli amici e poi di notte dimenarvi come ossessi nel letto cercando acqua? No, non è come dicono in molti colpa del crudo e gorgonzola che avete scelto ma è colpa di lievitazioni veloci. Spesso succede che per risparmiare tempo si fanno impasti rapidi con tanto lievito di birra. In una lievitazione così spinta e veloce i lieviti non hanno il tempo necessario per svolgere e portare al termine il loro lavoro con il risultato che poi il lavoro lo finiranno nella nostra pancia causando quei fastidi notturni e quella voglia matta di acqua.
Per fare la pizza che vedete in foto ho usato farine macinate a pietra, sia farina di tipo 1 che farina integrale in queste dosi: 400 gr di farina 1 e 150 gr di farina integrale.
L’organizzazione è tutto, prendete un weekend. Il sabato mattina appena svegli fate l’impasto e lo mettete a lievitare e lo riprendete la domenica per cena!
Se usate una mozzarella fior di latte fresca tagliatela già a cubetti e mettetela in un colino con un peso sopra per eliminare l’acqua in eccesso. Lasciatela in frigorifero per qualche ora così cuocendo non rilascerà troppa acqua.
Lavorate la farina con l'acqua ben fredda e il lievito sbriciolato con le mani. Se avete una planetaria molto meglio ma in mancanza potete lavorare anche a mano. Dopo almeno cinque minuti di lavorazione aggiungete anche il sale in questo modo non andrà a stretto contatto con il lievito e l'olio extravergine di oliva. Lavorate in tutto una decina di minuti poi fate una bella palla e mettetela in un contenitore ermetico leggermente oliato.
Lasciate riposare per 2 ore a temperatura ambiente quindi mettete il contenitore in frigorifero e lasciatelo per un periodo che va dalle 12 alle 48 ore.
Il giorno dopo vedrete che la palla di pasta che avete messo in frigo avrà occupato tutto il contenitore e si vedranno chiaramente delle bollicine. Togliete il contenitore dal frigorifero e aspettate che l'impasto arrivi a temperatura ambiente.
D'estate ci vorrà un'ora al massimo mentre d'inverno un po' di più.
Rovesciate il contenitore e fate cadere la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividete in due la pasta se volte fare 2 teglie di pizza oppure in palline da 230-250 g. per la classica pizza tonda.
Con le punte delle dita schiacciate delicatamente la pasta portandola alla forma della teglia. Partite dal centro e stendete verso l'esterno e gli angoli della teglia - il medesimo procedimento lo attuate anche per le pizze tonde.
Non usate il mattarello! E' importante stendere la pizza con le dita per evitare di togliere troppa aria dall'impasto.
Preriscaldate il forno alla massima potenza, 250°.
Preparate gli ingredienti che andranno sulla pizza e farcitela subito prima di metterla in forno.
Quando il forno è ben caldo infornate una teglia alla volta posizionandola nella parte bassa del forno. Cuocete per 15 - 18 minuti a seconda anche di quanto l'avete stesa sottile.
Prima di sfornare la vostra pizza controllate il che il fondo sia ben cotto.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Noodloves
Meravigliosa!! Complimenti 🙂
Bino
Grazie Vittorio, spero si capisca bene l’articolo perché è un po’ articolato (scusa il becero gioco di parole ehhehehe)
Lety&Dany
Binoooo! che spettacoloooooo!!!! Super slurpppp
Bino
Amiche grazie!! Se la provate poi fatemi sapere! 😀
Diversa-mentelatte
Finalmente ho capito perchè ho sete di notte quando vado a mangiare la pizza fuori…!
Interessante, voglio armarmi di pazienza e provare a seguire il tuo metodo 😉
Bino
Siii prova e poi fammi sapere come ti è venuta! 😀 Ci conto!! ehe
comefarelapizza
Mmmmmh buona 😛
Bino
Grazie! 😀
Mara
Ciao! Sono capitata nel tuo blog per caso… Cercavo una ricetta per fare la pizza con lievitazione lenta!! Ho sempre usato il lievito di birra in quantà elevate e nonostante i complimenti non ero mai soddisfatta!! Si insomma… Io l’odore e il sapore del lievito lo sento tantissimo e mi infastidisce parecchio !! quindi cerca di qua, cerca di la, sono capitata per caso nel tuo blog… ho dato un’occhiata (ci sono un sacco di ricette che mi sono salvata
Bino
Ciao Mara, hai provato la pizza che propongo io? Hai fatto una foto?
Eh anche io ero stufo dell’odore del lievito e dei brontolamenti di pancia, ho appena scritto un articolo sul perché amo i lievitati (fatti bene)
http://www.chezuppa.com/ecco-perche-amo-i-lievitati/
Letizia
Ieri è stata la mia prima volta con la pizza a lievitazione lenta e non sarà l’ultima. Anche gli amici, tutti inglesi dato che vivo in UK, hanno decisamente gradito (ammettiamolo, non è poi difficile per loro apprezzare una pizza fatta in casa!)
Bino
Ahaha certo sei andata sul sicuro ma se gli avessi fatto due pizze una fatta coi piedi e una con il cuore… cosa avrebbero detto? 😀
Ottima scelta, non si torna più indietro, buona pizza!
Adele
Ciao, scorrendo ho scoperto la tua versione della lunga lievitazione, peraltro non troppo distante da quella di un noto chef di Napoli, la provo, anche se ho iniziato stasera alle 21, 00 e vorrei mangiarla domani sera a cena….quindi le ore sono un pochino meno speriamo bene! Grazie per la dovizia di informazioni a presto
Alessandro Gerbino
Brava Adele, l’unico modo è provare sempre! 😀 Fammi sapere come ti è sembrata.
Sandra Corrias
Letta ieri sera, fatta e mangiata!! Non sono riuscita ad aspettare 24 ore ma solo 15 ero troppo curiosa del risultato…. Eccezionale!!!! Grazie
Alessandro Gerbino
Ehehe capita sempre anche a me! 😀 Io riesco ad aspettare 18 ore poi mi prende un prurito che devo subito stendere 😀 Grazie sono contento che ti sia piaciuta!
SALVATORE
CIAO POSSO FARE FARINA 00 E MANITOBA SE SI COME VA DIVISO GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Alessandro Gerbino
Ciao Salvatore. Personalmente sconsiglio sempre l’utilizzo della farina 00 per panificare e per fare la pizza. Meglio usare solo farina 0 o manitoba che dir si voglia! 🙂
SALVATORE
GRAZIEEEEEEEE
Gualtiero Magnifico
Ho fatto una variante con 250 gr. Kamut+250 gr. semola rimacinata+50 gr. amido mais. Eccezionale.
Stupenda, sembrava vellutata.
Grazie e saluti.
Alessandro Gerbino
Grazie per la dritta Gualtiero! Mi segno la tua ricetta perché non ho mai provato a fare la pizza con la farina di Kamut. Grazie!
Angelo
Ciao , ottima pizza volevo chiedere , se io usassi x un kg di farina , 700 gr di farina 0 oppure 1 , x poi inserire due o tre tipi di farina di grani antichi ?
Alessandro Gerbino
Mi piace provare mix di farine differenti. Tu che grani antichi volevi usare?
Antonella
Sono capitata qui per caso, perché cercavo anche io un impasto a lunga lievitazione. Posso usare questo impasto anche la focaccia? E per il pane fatto in casa , cosa mi consigli ? Ho acquistato farina di farro da mischiare all’integrale, la lievitazione e procedimento è lo stesso? Grazie mille se puoi rispondere!
Alessandro Gerbino
Ciao sul blog ho pubblicato anche la ricetta di una focaccia molto idratata e a lunga lievitazione: http://www.chezuppa.com/recipe/focaccia-a-lenta-lievitazione/
Per l’uso di farine differenti ti consiglio di fare delle prove :))
grazie per il tuo commento e spero di vedere qualche foto di focaccie fatte da te 🙂
Mattia Chistè
Una domanda ma non è che il frigo è troppo freddo per la lievitaziine? Di primo mi è lievitata tanto lasciandola prima fuori un oretta , poi mettendola in frigo per tutta la notte al mio risveglio era calata un po….
Alessandro Gerbino
Ciao Mattia, in frigorifero la lievitazione non viene stoppata ma rallentata. In questo modo i lieviti hanno più tempo per compiere al meglio la loro funzione con il risultato di una leggerezza migliore rispetto agli impasti che lievitano fuori dal frigo. Quando togli l’impasto dal frigo aspetta un paio di ore, giusto il tempo che torni a temperatura ambiente e poi puoi procedere con la stesura. Se troppo fredda te ne accorgi perché quando la stendi tende a ritornare indietro. Fammi sapere 🙂
Noemi
Ciao volendo usare il lievito pane angeli, quanti gr di lievito per 500gr di farina??? Questo procedimento quindi va bene anche per una lievitazione di 15h?!
Alessandro Gerbino
Ciao Noemi, intendi il lievito secco di birra oppure il lievito chimico istantaneo? In entrambi i casi non so aiutarti perché non ho mai provato a fare la ricetta con questi lieviti.
Valentina
Ciao! Volevo sapere se posso usare il lievito pasta madre per questa pizza. Già provata con lievito di birra! Davvero ottima!!
Alessandro Gerbino
Ciao Valentina, se intendi il lievito madre essicato in bustina non ti so dire. Quando faccio la pizza con il lievito madre metto circa 120 g. di pasta madre viva rinfrescata.