La mangi una volta e la sogni per tutta la vita, sto parlando dell’ottima focaccia barese, quella con l’impasto con le patate dentro e tanti pomodorini – e olive – sopra.
Tra le tante focacce regionali quella che bramo particolarmente è questa, la barese, perché è molto ben condita, saporita e ha quel mix di croccantezza ai bordi e morbidezza al centro che regala un’esperienza di gusto indimenticabile. Qui di seguito ho pubblicato la ricetta che è un mix di due ricette che mi arrivano direttamente dalla Puglia e vi farà preparare ben 2 focacce di forma rotonda, perché anche la forma è tipicissima. Questa focaccia infatti va cotta in teglie circolari, ben unte di olio buono pugliese, con il forno alla massima potenza. Senza indugi perché il risultato non deve essere pallido ma ben colorito.
Per un’autentica focaccia barese dobbiamo dare la massima attenzione alla scelta degli ingredienti. Nell’impasto ci va la patata prima lessata e poi schiacciata. Un mix di farina 0 e semola rimacinata di grano duro, sempre presente nelle ricette pugliesi come per esempio nella ricetta delle pucce salentine. Poi i pomodori e le olive e qui perdonatemi se quest’ultime non le ho messe nelle fotografie ma mentre vi sto scrivendo siamo alla fine della fase 1 di questa quarantena collettiva da Covid19 e non me la sono sentita di fare troppa strada per andare alla ricerca delle olive che devono essere della varietà baresana. I pomodorini vanno aperti con le mani e spaccati direttamente sopra alla focaccia in modo da far colare il loro succo sulla superficie che bagnerà e insaporirà la focaccia donandole allo stesso tempo un colore ancora più goloso e dorato. Per finire e per condire l’olio, l’origano e il sale fino.
per due teglie da 32 cm di diametro circa oppure se non l’avete per una teglia tradizionale da forno rettangolare.
Lessate in abbondante acqua salata le patate poi lasciatele intiepidire, sbucciatele e schiacciatele con lo schiaccia patate.
Impastate assieme le farine (0 e semola) con l'acqua, le patate schiacciate, il lievito di birra sbriciolato, l'olio e per ultimo il sale che va aggiunto quando gli altri ingredienti sono già amalgamati tra loro. Lavorate il tutto per 10 minuti poi trasferite il composto in un contenitore ermetico leggermente oliato e attendete il raddoppio della pasta.
Quando l'impasto sarà diventato più del doppio dividetelo in due parti uguali e pirlatelo tra le mani per formare 2 palline. Ungete due teglie da forno di forma circolare e diametro di circa 30-32 cm e disponete al centro di ognuna una pallina di impasto, coprite con pellicola e attendete circa un'ora e mezza.
Preriscaldate il forno a 250° e nel frattempo dedicatevi alla stesura e al condimento delle focacce.
Con le dita schiacciate ogni pallina di pasta e allargatela coprendo tutta la superficie della teglia poi rompete i pomodorini, ben lavati, con le mani direttamente sopra alla focaccia con la buccia rivolta verso l'alto. Distribuite qualche oliva baresana e condite con olio extravergine di oliva, circa 4 cucchiai, origano e sale fino.
Cuocete in forno statico a 250° per 25 minuti circa.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
