Un primo piatto gratinato che sa di festa fatto con la bontà delle erbe spontanee primaverili come la borragine. Da servire nei pranzi e cene da ricordare, provate queste morbide crespelle borragine e ricotta!
Ho pensato alla ricetta delle crespelle borragine e ricotta per il pranzo di Pasqua perché in famiglia dalla notte dei tempi le crespelle sono un primo piatto che si serve solamente nel giorno di Pasqua, a volte con spinaci e ricotta nel modo più classico possibile, altre volte con i funghi o con il radicchio rosso e formaggio di malga… mai però le avevo provate con la borragine, un’erba che cresce in molte parti d’Italia anche spontaneamente facilmente riconoscibile per le sue foglie larghe e i fiori di un blu brillante. Al mercato la troviamo nel periodo che va dalla fine dell’inverno alla primavera.
Visto che dell’abbinata spinaci e ricotta ormai siamo anche un po’ stufi sostituire i primi con altre verdure verdi – come la bietola, le coste, la cicoria e appunto la borragine – è un bel modo per rinnovare con poco la tradizione. La borragine va cotta in acqua bollente per qualche minuto, scolata e ben strizzata anche per eliminare quelle piccole spine che ricoprono i gambi e parte delle foglie. Una volta cotta la si trita grossolanamente al coltello e si mischia con una fresca e compatta ricotta di capra, pecorino grattugiato, sale e pepe. Un ripieno facilissimo da fare!
Ricetta per 4-6 persone / 12 crespelle
Rompete e sbattete le uova in una ciotola poi aggiungete il latte e il burro fuso e amalgamate. Versate quindi la farina e girate con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Coprite il composto e fare riposare un'ora in frigorifero coperto da pellicola.
Mettete sul fuoco una padella e una piccola noce di burro che farete sciogliere. Eliminate l'eccesso di burro con un foglio di carta da cucina e iniziate a realizzare le crespelle.
Versate al centro della padella un mestolino di composto e velocemente ruotate la padella cercando di ottenere un disco. Cuocete un minuto per lato a fiamma medio bassa. Con queste dosi mi sono venute 12 crespelle del diametro di 18 cm.
Mettete sul fuoco una casseruola e fate sciogliere il burro previsto per la besciamella. Quando fuso aggiungete la farina e mantenete girato il tutto per qualche minuto fino a quando vedrete il composto gonfiarsi leggermente. Aggiungete in una volta sola il latte freddo e amalgamate con una frusta. Insaporite con una grattugiata di noce moscata e del sale fino e portate a cottura la besciamella con la fiamma al minimo fino a quando la vedrete addensarsi.
Fate intiepidire mettendo un foglio di pellicola a contatto con la superficie.
Pulite e lavate molto bene le foglie di borragine lasciandole per un'ora in acqua fredda. Scolatele tuffatele in acqua bollente e leggermente salata e cuocete le foglie per 5 minuti da quando inizia a spiccare di nuovo il bollore. Scolate, fate raffreddare e strizzate molto bene.
Tritate al coltello la borragine poi lavoratela assieme alla ricotta e alla besciamella - ne serviranno circa 5 cucchiai - al pecorino grattugiato e al pizzico di sale e pepe.
Mettete al centro di ogni crespella una parte di impasto e spalmatelo con il dorso di un cucchiaio per coprire gran parte della superficie. Ripiegate ogni crespella prima a metà ottenendo una mezzaluna e poi ancora a metà.
Disponete sul fondo di una pirofila la restante besciamella e adagiateci sopra le crespelle.
Prima di infornare disponete sulla superficie qualche fiocchetto di burro e una leggera spolverata di pecorino grattugiato.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti + 5 minuti di grill, fino a doratura della superficie.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
