La ricetta della pizza di scarola senza lievito fatta con uno scrigno di pasta matta alla pugliese con il vino bianco. Ecco come si prepara in poche mosse il calzone di scarola!
A differenza della più famosa pizza il calzone ha un’impasto senza lievito e impastato con acqua, olio extravergine di oliva e vino bianco. Il risultato è uno scrigno più sottile ma allo stesso tempo molto più saporito e gustoso, una pasta matta che va bene per preparare tante torte salate senza usare la classica pasta sfoglia pronta che ormai, possiamo dirlo, ci ha un po’ stufati.
La pasta sfoglia pronta è molto comoda. È sempre bene averne un rotolo in frigorifero perché non si sa mai e ti può salvare la cena in mille modi ma se avete un po’ più di tempo, non ne serve moltissimo, potete preparare questa pasta matta pugliese tipica dell’entroterra di Bari, la Murgia. Con questa pasta nel paese di Acquaviva delle Fonti (BA) quando arriva l’estate si sfornano i calzoni di cipolle, io ho trascritto la ricetta tradizionale e l’ho riportata in questo articolo.
Il ripieno è lo stesso che serve per sfornare la pizza quindi scarola, olive nere (di Gaeta o Taggiasche), uvetta, capperi dissalati e pinoli. Si fa stufare la scarola in padella con tutti questi ingredienti e uno spicchio di aglio che poi va levato. Il trucco per avere un ripieno ben asciutto che non guasta la resa finale del prodotto vi consiglio di scolare la scarola cotta ponendola in un colino, nel mentre che si raffredda perderà anche parte del liquido che ha rilasciato in cottura e sarà più semplice farcire e chiudere il calzone.
ricetta per 8 persone – per una teglia rotonda del diametro di 26 cm
Impasta insieme la farina con l'acqua, l'olio extravergine di oliva, il vino bianco e il sale fino ad ottenere un panetto liscio, morbido e compatto. Avvolgilo con la pellicola e fai riposare per almeno un'ora.
Lava la scarola e asciugala poi tagliala grossolanamente.
Metti sul fuoco un'ampia padella con un goccio di olio e uno spicchio d'aglio sbucciato. Fai rosolare un paio di minuti quindi aggiungi la scarola. Se ti sembra troppa per la padella che hai aggiungila poco alla volta mano a mano che si stufa quella messa in precedenza.
Quando tutta la scarola è appassita aggiungi i capperi dissalati e strizzati, le olive nere denocciolate, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua. Fai cuocere per 15 minuti poi spegni il fuoco e metti tutto dentro ad un colino per far perdere parte del liquido.
Fai raffreddare.
Prendi l'impasto riposato e dividilo in due parti. 2/3 serviranno come scrigno e 1/3 come copertura.
Metti sul fondo della teglia un filo di olio poi inizia a stendere l'impasto più grande su un piano leggermente infarinato.
Adagia il disco di pasta steso sulla teglia, devi stenderlo in modo da coprire sia il fondo che i bordi della teglia.
Farcisci con il ripieno di scarola poi stendi anche il secondo pezzo di impasto fino ad ottenere un disco. Adagia il disco sopra al ripieno e sigilla insieme la pasta dell'involucro con quella della copertura.
Versa in superficie un goccio di olio e spennellalo in modo da coprire tutto il calzone e con una forbice o forchetta pratica dei buchi.
Preriscalda il forno a 220° in modalità statica.
Cuoci il calzone di scarole per 30-35 minuti, fino a doratura. Sforna e lascia raffreddare prima di consumarlo.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
Asdrubale
Fattibile con vari tipi di pasta: sfoglia o quella del pane con lievito ma, non perchè anch’io faccio in questo modo la pizza di scarola (cosi la chiamiamo a Napoli), che considero questa la ricetta migliore. Per me mancano un paio di acciughe sciolte nell’olio
Alessandro Gerbino
Ciao Asdrubale, l’ho chiamato appositamente calzone e non pizza proprio perché a differenza di quello napoletano è fatto diversamente. Così me l’hanno insegnato e così ve l’ho riportato… e le acciughe piacciono molto anche a me, sciolte piano piano nell’olio aglio e peperoncino. La prossima volta 🙂 Ciao!