La ricetta tipica di Acquaviva delle Fonti in provincia di Bari per fare uno squisito e molto tradizionale calzone di cipolle, buono a tutte le ore del giorno!
Il calzone alle cipolle è uno dei piatti caratteristici della cittadina di Acquaviva al punto che ogni anno, nel mese di ottobre, si tiene una festa dedicata interamente a questo prodotto da forno. La si tiene perché solo nel territorio attorno alla cittadina si riesce a coltivare una speciale varietà di cipolle, presidio Slow Food, dal colore rosso, la forma appiattita, le grandi dimensioni e il tipico sapore dolce che la rende molto appetibile anche consumata cruda.
Il ripieno del calzone di cipolle può variare di casa in casa e di forno in forno. Come spesso accade con le ricette storiche e tradizionali gli ingredienti variano non appena ci si sposta di casa. Solo durante la permanenza ad Acquaviva sono riuscito ad assaggiare quattro calzoni e tutti e quattro erano diversi tra loro vuoi perché avevano un ingrediente in più rispetto a quelli che vedete qui sotto nella lista ingredienti o semplicemente perché avevano un dosaggio differente.
Da quanto sono riuscito a capire ci sono principalmente due fazioni, chi mette i pomodorini nel ripieno e chi no. Oggi vi voglio condividere la ricetta che mi è stata insegnata da una maestra del calzone e non solo, Porzia Vitali. Nel suo forno e gastronomia di via Maselli Campagna ad Acquaviva delle Fonti Porzia serve il calzone in bianco, senza pomodorini: è una questione sia di gusto che di tradizioni familiari.
Si parte dall’impasto che è di fatto senza lievito e si compone impastando farina di tipo 0 o 1, acqua, olio extravergine di oliva, vino bianco e sale.
Il ripieno invece si fa con la cipolla rossa fatta stufare unita alle uova, capperi, formaggio grattugiato, sale, pepe e la ricotta forte.
Questa è una ricotta particolare che si produce principalmente in Puglia e Basilicata. Si parte dalla fermentazione della ricotta che la trasforma in un prodotto dalla consistenza spalmabile e il gusto piccante e intenso… forte appunto. Se non riuscite a trovarla nei negozi della vostra città, io l’ho presa su Amazon messa in vendita direttamente dalla Masseria Chimunno di Altamura.
ricetta per una tortiera circolare del diametro di 26-28 cm
Pulite le cipolle e tagliatele a fette.
Fate stufare le cipolle in una ampia padella con un filo di olio e un pizzico di sale per i primi cinque minuti con il coperchio e poi scoperte fino a quando risulteranno morbide e di colore chiaro. (In totale più o meno 25 minuti)
Un trucco importantissimo che mi ha consigliato Porzia è quello di mettere le cipolle cotte in uno scolapasta per far perdere il liquido che si è sviluppato durante la cottura. Così avremo un ripieno asciutto e per niente acquoso.
Fate raffreddare completamente nel frattempo dedicatevi alla pasta.
Riunite tutti gli ingredienti per l'impasto in una ciotola, potete scegliere se impastare a mano oppure con l'aiuto di una planetaria dotata di gancio. Impastate per una decina di minuti fino a quando otterrete un impasto liscio. Coprite con pellicola e fate riposare almeno 30 minuti.
Mettete a bagno i capperi per dissalarli poi scolateli e strizzateli molto bene.
In una ciotola mettete le cipolle scolate con i capperi - interi o tritati grossolanamente a piacere - una manciata generosa di formaggio grattugiato, un uovo intero e un cucchiaino di ricotta forte pugliese. Regolate di sale e di pepe e amalgamate il tutto.
Dividete in due parti l'impasto: la prima leggermente più grossa della seconda parte.
Stendete prima la parte più grande su un piano di lavoro leggermente infarinato e aiutandovi con il mattarello. Rivestite una teglia circolare del diametro di 26-28 cm. e ricoprite con il ripieno di cipolle.
Stendete la seconda parte di impasto, quella più piccola, fino ad ottenere un disco che posiizonerete sopra al ripieno.
Pizzicate insieme le due sfoglie di pasta pareggiando ed eliminando le parti in eccesso. Ripiegate i due lembi verso l'interno per sigillarli poi spennellate le superficie con poco olio extravergine di oliva e fate dei buchini con i rebbi di una forchetta o con le forbici da cucina.
Cuocete in forno statico già caldo a 220° per 25-30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.
Ricordate di far raffreddare completamente il calzone prima di consumarlo, questo perché con il riposo tutti i sapori si armonizzano tra loro e si riesce a gustarlo al meglio.
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
