Pate à bombe: la ricetta della crema tiramisù come al ristorante

Scopri come fare la crema tiramisù buona e sicura con la pastorizzazione delle uova

Il tiramisù è il dolce che sicuramente è più conosciuto all’estero. E’ la nostra bandiera. Quello che tutti i turisti stranieri che vengono in Italia vogliono assaggiare almeno una volta. Ne vanno matti e ne andiamo matti anche noi e in questa guida vi spiego come fare la crema tiramisù al mascarpone in modo sicuro senza uova crude ma pastorizzate grazie alla pate à bombe, una preparazione della pasticceria che serve da base anche per preparare mousse e semifreddi.

Specialmente in estate usare le uova a crudo senza pastorizzarle può rappresentare un pericolo se il nostro tiramisù viene conservato non nel migliore dei modi e per eliminare questo problema partiamo da spiegare che cosa è la pate à bombe. Una montata di tuorli e zucchero cotto portato a 121° gradi che grazie al calore va a pastorizzare i tuorli rendendo la preparazione più sicura.

Come fare la crema tiramisù con pate à bombe

Ingredienti

5 tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua fredda

250 gr di mascarpone

250 ml di panna fresca

Preparazione

Si inizia mettendo i tuorli in una ciotola e lo zucchero in un pentolino con l’acqua. Accendete il fuoco e con l’aiuto di un termometro da cucina attendete che il tutto arrivi alla temperatura di 121°.

Quando il termometro raggiunge i 100° accendete la planetaria o le fruste elettriche e iniziate a montare i tuorli.

Quando il termometro segnala i 121° spegnete il fuoco e aggiungete questo sciroppo a filo nei tuorli e montate fino ad ottenere un composto molto spumoso e areato. Montando si raffredderà il composto e a quel punto sarà pronto. Lo zucchero cotto a questa temperatura farò si che i tuorli si pastorizzino rendendo la preparazione molto più sicura.

Per completare la crema tiramisù aggiungete ai tuorli montati il mascarpone e amalgamate per bene poi montate la panna e aggiungetela al composto in tre riprese lavorando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.

Visto che di tiramisù si parla ecco la mia versione del tiramisù all’ananas

Il classico tiramisù si prepara imbevendo i biscotti savoiardi nel caffè per poi adagiarli in una pirofila. Si ricopre tutto con uno strato di crema tiramisù al mascarpone e poi si avanza con un secondo strato di biscotti imbeviuti e crema per finire con una spolverata di cacao amaro in polvere.

La variante del tiramisù all’ananas è un’idea molto fresca perfetta per il periodo estivo. Prepararlo è semplice semplice. Al posto del caffè io uso il succo di ananas. Imbevo i savoiardi nel succo e procedo a strati con biscotti, crema e cubetti piccolini di ananas fresco. Si può preparare questo tiramisù nel più classico dei modi, ovvero nella pirofila oppure in bicchierini di vetro monoporzione dove si distingueranno piacevolmente gli strati di crema ananas e biscotti.

La vostra crema tiramisù è pronta per essere utilizzate e per completare il dolce italiano più amato all’estero.

Avete visto quanto è facile da fare?

Spesso prendiamo paura quando vediamo che nelle preparazioni si utilizzano attrezzature particolari come il termometro. Questo è fondamentale per la pate à bombe ma ormai sul mercato se ne trovano molti e dai prezzi davvero contenuti e personalmente ve lo consiglio se anche voi siete veri appassionati. Il termometro vi sarà utile anche in tante altre preparazioni, dai dolci alla cottura delle carni.