Ziti alla genovese

2018-05-16
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Un primo piatto della tradizione napoletana: la pasta alla salsa genovese

Un piatto gustoso e ricco di storia. Arriva da Napoli e si deve cuocere con tutta la calma del mondo, piano piano in modo da far sciogliere tutti gli ingredienti, ecco a voi gli ziti alla genovese.


Ma che cos’è e come si prepara la genovese?

La genovese è un condimento per pasta che si ottiene facendo cuocere assieme principalmente cipolle ramate e carne di manzo a fiamma bassa per almeno tre ore. Il risultato è una salsa dal colore bruno dal sapore molto dolce e che piace a tutti gli amanti di sughi corposi. E’ un piatto che se andate a Napoli e dintorni trovate in tutte le trattorie tipiche e non potete non provarlo almeno una volta. Provate a prepararlo per un pranzo domenicale con la famiglia.

Il segreto per la buona riuscita degli ziti alla genovese, oltre alla scelta di ingredienti di prima qualità quella della , è la cottura lenta. Io per prepararla l’ho fatta cuocere per tre ore a fiamma media e ho usato una casseruola di ghisa ma andrà benissimo anche una casseruola con il fondo spesso o di coccio. Durante la cottura non servirà aggiungere alcun liquido, le cipolle rilasceranno tutta la loro acqua rendendo morbida anche la carne che alla fine della cottura sarà sfilacciata e quasi unita assieme alle cipolle. Visto che serve molto tempo è un piatto perfetto per la domenica, lo si mette sul fuoco subito dopo colazione e sarà cotto a puntino per l’ora di pranzo.

La ricetta degli ziti alla genovese

Se ti piacciono le lunghe cotture prova una di queste ricette di ragù

Lista degli ingredienti

  • 1 kg di cipolle bionde
  • 600 gr di carne di manzo (scamone)
  • 1 carota piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • 80 gr di ziti per persona
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • q.b. sale, pepe, olio extravergine di oliva

Preparazione

Step 1

Iniziate la preparazione degli ziti alla genovese mondando le cipolle. Pulitele e affettatele sottilmente al coltello. Pulite e tritate anche la carota e il pezzetto di sedano. Preparate la carne, eliminate eventuale grasso in eccesso e tagliatela a pezzettoni grossi.

Step 2

Fate scaldare un tegame sul fuoco e rosolate con un goccio di olio extravergine di oliva le cipolle il sedano e la carota. Dopo qualche minuto aggiungete anche la carne tagliata a tocchettoni grossi e le erbe aromatiche. Abbassate il fuoco al minimo e coprite con un coperchio. Non servirà aggiungere liquido perché le cipolle rilasceranno la loro acqua che consentirà la perfetta cottura della genovese. Girate di tanto in tanto per controllare ed evitare che asciughi troppo e cuocete sempre a fiamma bassa per tre ore.

Step 3

Trascorse le tre ore alzate il fuoco e versate il vino bianco, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare l'alcol. Cuocete per altri venti minuti e poi la genovese sarà pronta. La carne sarà sfilacciata e amalgamata alle cipolle.

Step 4

Spezzate con le mani gli ziti in 3 o 4 parti e lessateli in abbondante acqua salata. Scolateli e tuffateli nella casseruola con il condimento e servite accompagnando con del formaggio grattugiato.

Ziti alla genovese di carne

Quale formato di pasta per la genovese?

Nel titolo di questa ricetta ho scritto Ziti alla genovese ma in realtà si può usare per condire tutti i formati di pasta. A Napoli però la si può trovare spesso con i paccheri. Se anche voi deciderete di usare gli ziti ricordatevi di spezzarli in tre o quattro parti prima di cuocerli in abbondante acqua salata. Facendo così sarà molto più facile mangiarli!

Qui sotto potete vedere come si presenta la salsa alla genovese dopo tre ore e mezza di cottura. Il colore è quasi bruno e la carne si è tutta sfilacciata confondendosi assieme alle cipolle ormai fondenti.

La genovese, un tradizionale condimento della cucina campana e napoletana

Alessandro Gerbino

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