La lenta cottura di questo brasato al vino rosso è quasi magia. Il tempo e la fiamma bassa trasformano un buon pezzo di carne, in questo caso il cappello del prete di manzo, in un pezzo di burro: scioglievolezza allo stato puro!
In casa nostra questo secondo piatto rappresenta un pezzo forte delle tavole delle feste. Si usa prepararlo anche per il pranzo della domenica ma essendo una ricetta non proprio economica e non proprio leggera non si adatta per la cucina di tutti i giorni.
Con gli amici più cari ormai è diventata tradizione servire il brasato al vino rosso durante la cena di natale che organizziamo tutti gli anni il 23 dicembre per iniziare lo stomaco alle grandi e rocambolesche abbuffate del Natale.
Il brasato è buono con le patate, ridotte in purè o cotte in forno. Ottimo anche con la polenta abbrustolita ma ricordatevi anche di servire assieme una fresca insalata che aiuterà molto.
A Verona è tradizione usare per la marinatura e la cottura il Valpolicella, un vino rosso prodotto nell’omonima zona della provincia a nord ovest della città. Se l’occasione è davvero importante allora si fa l’upgrade scegliendo un ottimo Amarone. Se non siete delle zone e non riuscite a reperire una buona bottiglia di Valpolicella o se preferite un altro vino rosso allora optate per il vostro prefe che andrà benissimo!
Per un buon brasato al vino rosso bisogna partire dalla marinatura che deve essere preparata la sera prima e lasciata riposare fino al mattino dopo.
Lavate le carote, il sedano e la cipolla; pulite le verdure e tagliatele a tocchetti.
Asciugate il pezzo di carne con della carta da cucina e mettetelo assieme alle verdure a tocchetti, all'aglio, alloro e rosmarino in un contenitore abbastanza capiente in modo che possa essere ricoperto dal vino rosso completamente o quasi. Io mi trovo bene utilizzando uno stampo da plumcake che è lungo e stretto e ben accoglie gli ingredienti.
Fate riposare in frigorifero per una notte intera girando la carne almeno una volta.
Il giorno seguente prendete la carne, asciugatela e tamponatela per eliminare il liquido in eccesso.
Mettete sul fuoco una padella e accendete il fuoco per farla scaldare. Versate un goccio di olio e fate rosolare il pezzo di cappello del prete di manzo su tutti i lati fino a colorirli.
Mettete sul fuoco una casseruola dai bordi alti e versate un goccio d'olio. Quando il tutto è caldo aggiungete la carne appena rosolata evitando di aggiungere l'olio sul fondo della prima padella. Versate ora la marinatura di vino rosso, erbe aromatiche e verdure. Aabbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e cuocete molto lentamente il vostro brasato per almeno 4 ore girandolo di tanto in tanto con delicatezza.
Finita la cottura togliete il brasato dalla casseruola e frullate il fondo di cottura con un frullatore ad immersione e se per voi è troppo liquido riportatelo sul fuoco per qualche minuto senza coperchio per farlo restringere.
Tagliate il brasato a fette solo quando freddo, se lo tagliate quando ancora caldo la carne si sfilaccerà.
Riscaldate la carne assieme alla salsa e servite in accompagnamento a purè di patate o patate al forno o ancora polenta.
Il cappello del prete
E' un pezzo di carne prelevato dalla spalla del manzo ideale per cotture lunghe come brasato, bollito e spezzatino. In Italia assume nomi diversi: al supermercato o dal macellaio potresti trovarlo con il nome di polpa di spalla, fesone di spalla, scorza di spalla.
Quale vino rosso scegliere per il brasato?
In questa ricetta io ho utilizzato un vino della mia zona di origine, il Valpolicella prodotto nella provincia a nord ovest di Verona. Se non riuscite a trovarlo o se amate un altro vino rosso usate quello che volete senza nessun problema!
Ciao, sono Alessandro Gerbino, un cuoco assai goloso e curioso di natura. Vivo a Milano ma giro spesso l’Italia ricercando ricette autentiche della tradizione regionale, le scrivo sul mio taccuino e quando ritorno a casa le condivido con tutti voi qui sul blog.
