La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

La cipolla rossa di Acquaviva è il simbolo della tradizione contadina della città di Acquaviva delle Fonti. Siamo in provincia di Bari, sulle Murge e qui ci sono le caratteristiche ideali per la coltivazione di questo prodotto della terra diventato nel tempo presidio Slow Food.

Ha una forma appiattita, è di grandi dimensioni, ha un colore esterno che va dal rosso al violaceo e una polpa interna che via via tende al bianco purissimo. Il suo sapore è degno di nota, è dolcissima e rende al meglio consumata cruda in insalata oppure usata come ripieno di un calzone.

Acquaviva delle Fonti

La cittadina di Acquaviva delle Fonti sorge ad un’altitudine media di 300 metri sul livello del mare nell’entroterra della provincia pugliese di Bari, sulla bassa Murgia barese.

La sua posizione centrale fa sì che sia poco distante sia dalla costa adriatica che da quella ionica. Per capirci in 45 minuti di può raggiungere in auto Polignano a Mare, in 55 si arriva a Taranto e in 45 minuti anche a vedere i Sassi di Matera. 

Si chiama Acquaviva perché sotto di essa scorre una falda acquifera che comprende tutto il territorio comunale spingendosi anche oltre verso la campagna. Passeggiando per le strette vie del centro storico si possono notare ancora molti pozzi usati negli anni passati per il rifornimento di acqua potabile. Si possono visitare accompagnati da una guida turistica chiedendo informazioni alla pro loco locale.

Punti di interesse:

• Concattedrale di Sant’Eustachio Martire
• Palazzo de Mari, oggi sede del Comune
• La torre dell’orologio
• La cassarmonica di piazza Vittorio Emanuele II
• La grotta di Curtomartino

Le speciali caratteristiche del terreno

Per essere una vera di cipolla di Acquaviva deve essere coltivata all’interno del territorio comunale e non è un caso questo. Acquaviva come dicevamo deve il suo nome alla presenza sempre costante nel tempo di acqua di faglia dolce e sempre corrente.

La presenza d’acqua influisce sul terreno che ne è ricco ma non impregnato e salvo nei periodi di forte siccità questa coltura non necessita di annaffiature. E lo abbiamo tastato con le nostre mani quando siamo andati a visitare il campo dove Mimmo e la sua famiglia coltivano le cipolle seguendo i metodi antichi, in breve, senza l’uso di macchinari.

La cipolla rossa di Acquaviva viene coltivata da sempre con metodo naturale, la semina si effettua nel mese di settembre, con la luna calante e la raccolta avviene tra la fine di giugno e la fine di agosto e viene fatta rigorosamente a mano.

Le ricette con la cipolla rossa di Acquaviva

Grazie alla loro naturale dolcezza possiamo usare queste cipolle per comporre delle fresche insalate come questa di patate oppure come questa con i gamberi alla catalana.

Fatta stufare dolcemente in padella diventa il ripieno per uno dei piatti più caratteristici di Aquaviva: il calzone di cipolle. E sempre con le cipolle stufate si può provare a rivisitare il famoso detto “mangiare pane e cipolle“.

La ricetta del calzone di cipolle rosse

Il calzone di cipolle è uno dei piatti più famosi e più cucinati di Acquaviva delle Fonti. E’ così importante che spesso si alzano i toni delle conversazioni quando si elencano gli ingredienti da utilizzare per il ripieno. Perché come accade sempre per le ricette locali esistono numerose versioni della stessa ricetta tante quante sono le case in cui viene prodotta e sfornata.

C’è chi fa un ripieno in bianco e c’è anche chi lo sporca di rosso aggiungendo qualche pomodorino tagliuzzato. Ma che voi scegliate una o l’altra versione vi garantisco che sarà sempre buono e ne vorrete sempre di più. La ricetta del calzone di cipolle che vi presento in questo articolo mi è stata insegnata da una cuoca locale che con pazienza e molta gentilezza ha condiviso con me le dosi precise per farlo in casa.

Curiosità

Tour in bicicletta nei campi di cipolle rosse

Gli operatori della Pro Loco locale – in Piazza Maria SS. di Costantinopoli 16 – organizzano dei bike tour per visitare e vedere da vicino i campi di cipolle, qui tutte le info. 

2 feste di paese per celebrare la cipolla rossa di Acquaviva

Sì avete capito bene, ad Acquaviva ogni anno vengono organizzate due sagre di paese per rendere omaggio alla cipolla rossa.

La prima si tiene nel mese di luglio ed è dedicata solamente alla cipolla rossa. Viene organizzata in questo periodo perché corrisponde al periodo della raccolta dell’ortaggio. La seconda si tiene nel mese di ottobre e ruota tutta intorno al calzone di cipolle. Vengono montati il palco e gli stand gastronomici così gli avventori possono degustare le differenti visioni di questo piatto.